Karpfen gebacken, blau oder als Knusper-Filet: Karpfen-Liebhaber freuen sich schon jetzt auf den 1. September, wenn die Saison wieder startet und es viele Gaststätten gibt, die echten Aischgründer Karpfen anbieten. Derzeit ist Teichwirt Norbert Reckenberger mit den Vorbereitungen beschäftigt.
Routinekontrollen am Karpfenteich
Für Norbert Reckenberger ist es ein spannender Tag. Denn heute zeigt sich, wie es um die Gesundheit seiner rund 400 Karpfen steht. Dafür kommt Otto Müller mit seinem Fangnetz nach Bergtheim im Landkreis Neustadt/Aisch-Bad Windsheim. Nach ein paar Anläufen hat der Ringberater der Teichgenossenschaft Mittelfranken Erfolg und zieht einen prächtigen Karpfen aus dem Netz. Einmal im Monat überprüft er die wichtigsten Parameter der Fische und des Teichs.
"Wir schauen uns den Zustand der Haut an. Die ist schön sauber, klar und die Kiemen sind auch sehr schön hellrot ohne auffällige Stellen", sagt Müller und wirft den Karpfen zurück in den wassergefüllten Eimer. Danach wird der Fisch gewogen. Von März bis September sollen die dreijährigen Karpfen nochmal gut zunehmen, bis sie auf den Teller kommen.
Das Exemplar hat ein Gewicht von 1.150 Gramm, sagt Müller. Das passe gut für die Zeit. Bis zum 1. September werde er mit Sicherheit das Zielgewicht von bis zu 1.500 Gramm erreichen.
Futtermix aus Roggen und Weizen
Gefüttert werden die Fische mit einem Gemisch aus Weizen und Roggen. Jeder Teichwirt hat da sein eigenes Rezept, auf das er schwört. Reckenberger quetscht das Korn noch vor dem Füttern in seiner Presse, damit es die Karpfen leichter verwerten können. Die besten Erfahrungen hat er mit einer Mischung aus einem Drittel Weizen und zwei Dritteln Roggen gemacht. Diese Zusammensetzung habe nicht zu viel Energiegehalt, sagt der Teichwirt. Denn: zu viel Energie bedeutet zu fettig. Ein Qualitätskriterium des original Aischgründer Karpfens ist: maximal 10 Prozent Fett im Durchschnitt.
Körperfettmessung beim Karpfen
Und auch der Fettgehalt wird untersucht. Otto Müller nimmt den Karpfen, legt ihn auf ein nasses Handtuch und hat das Messgerät zur Hand. Vorsichtig hält er es an vier verschiedene Stellen, um einen Mittelwert zu erhalten.
"Ich messe von vorne nach hinten. Oben im Rückenbereich ist er etwas fetter, nach hinten wird er magerer", so Müller. Dieser Karpfen kommt im Mittel auf 4,4 Prozent Fett im Filet mit Haut.
Das ist ein Spitzenwert. Damit hat er ein schönes, festes, schmackhaftes Fleisch ohne geschmackliche Beeinträchtigungen.
Karpfen soll sich wohlfühlen im Weiher
Zur Routine gehört auch noch die Kontrolle der Wasserqualität: In seinem kleinen, mobilen Labor misst Otto Müller noch Temperatur, pH-Wert, und Sauerstoffgehalt des Teichwassers – alles bestens.
In der Regel habe sein Weiher gute Wasserwerte, und sollte es doch mal nicht ideal sein, könne er sie sofort mit seiner Belüftungsanlage verbessern, sagt Reckenberger. "Wenn sich der Karpfen wohlfühlt dann frisst er gern und wächst, damit wir hier bald prächtige Karpfen servieren können – gebacken."
Aber auch blau oder als Knusper-Filet wird es ihn geben. Doch bis es soweit ist, kommt dieser Karpfen wieder zurück in den Teich in Bergtheim.
Am 1. September startet die Karpfen-Saison. Bis dahin müssen die Karpfen noch ordentlich zulegen.
Das ist die Europäische Perspektive bei BR24.
"Hier ist Bayern": Der BR24 Newsletter informiert Sie immer montags bis freitags zum Feierabend über das Wichtigste vom Tag auf einen Blick – kompakt und direkt in Ihrem privaten Postfach. Hier geht’s zur Anmeldung!