Die besten Bio-Weißwürste in Bayern kommen aus Niederhummel im Landkreis Freising. Zu diesem Ergebnis ist eine Jury gekommen, die im Auftrag der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern verschiedene Lebensmittel bewertet hat. Die "Tagwerk“-Metzgerei ist sich sicher, dass sie den Erfolg auch einem gut gehüteten Geheimnis zu verdanken hat.
Perfekter Biss dank Kleinigkeit
Eine Weißwurst muss natürlich gut schmecken. Aber sie müsse auch den richtigen Biss haben, weiß Metzgermeisterin Sieglinde Schütz. Ein halbes Jahr haben sie und ihre Kollegen speziell daran getüftelt, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden waren. Es gehe um das richtige Verhältnis von Fleisch, Speck und Schwarte, erklärt Sieglinde Schütz. Schließlich hätten sie "am Fett was verändert – eine Kleinigkeit, aber das war ausschlaggebend“. Mehr wird nicht verraten. Nur drei Leute insgesamt sind eingeweiht.
Natürliches Phosphat statt künstlicher Bindemittel
Das Fleisch wird in Niederhummel gleich nach dem Schlachten und somit noch warm verarbeitet. Dadurch können die Bio-Metzger das natürlich vorhandene Phosphat nutzen und brauchen keine künstlichen Bindemittel für die Weißwurst-Produktion.
Erfolg durch "Freude an der Wurst"
Fast genauso wichtig wie die richtige Verarbeitung von Fleisch, Speck, Petersilien, Zwiebeln und Gewürzen sind aber auch "eine gewisse Empathie“ und "Freude an der Wurst", ist die Metzgermeisterin überzeugt: "Das ist das Wichtigste." Dass die Leidenschaft und die Mühen jetzt mit einer Auszeichnung belohnt wurden, erfüllt sie mit Genugtuung: "Das ist ein Lohn für die Arbeit, die man die ganze Zeit leistet, und die ja in der Metzgerei nicht gerade einfach ist."
Praxis-Test beim weltweit einzigen Weißwurst-Denkmal
Ganz in der Nähe, im Gasthaus zur Kegelhalle in Moosburg, machen wir mit der frisch ausgezeichneten Weißwurst den Praxis-Test. Denn der Wirt Günter Wittmann ist zweifellos Experte in Sachen Weißwurst. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich in mit allen Themen rund um den "Inbegriff der bayerischen Brotzeit", wie er sagt. Wenn er ins Schwärmen kommt, vergleicht er Weißwürste schon mal mit "Weiberleut": Zart, sanft und gutmütig seien sie. Vor Wittmanns Gasthaus steht das angeblich weltweit einzige Weißwurst-Denkmal – sozusagen eine Brotzeit aus weißem Marmor auf einem stilisierten Stahl-Weißbierglas.
"Ein Traum" für den Experten
Die echten Weißwürste aus Niederhummel kommen bei Wittmann gut an. Das sehe man schon, wenn man sie in kaltem Zustand breche, sagt er und schaut mit Kennerblick auf das Brat, das sich "schee wölbt". Und als er die Weißwürste nach dem Aufwärmen aus dem Topf nimmt, überzeugen sie ihn erst recht: "Ein Traum", stellt er fest: "Das ist nicht Gold, sondern Platin".
Drei Mal Gold für oberbayerische Bio-Betriebe
Platin gibt es von der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern freilich gar nicht. Gold ist die höchste Auszeichnung, die drei Mal für Bayerns beste Bioprodukte 2021 vergeben wurde. Neben der Tagwerk-Biometzgerei ging sie auch an die Herrmannsdorfer Landwerkstätten in Glonn (Lkr. Ebersberg) für ihre Schweinenacken-Spezialität "Coppa“ und die Münchner Kindl Senf GmbH in Fürstenfeldbruck für den mittelscharfen Senf.
Jury mit Professorin und Einkäufer
Für den Wettbewerb durften nur Produkte eingereicht werden, die zu mindestens zwei Drittel aus bayerischen Bio-Rohstoffen bestehen und in Bayern hergestellt werden. Bewertet wurden außerdem Geschmack und Aussehen sowie das Engagement der Unternehmen für Umwelt, Tierwohl und im sozialen Bereich. Der Jury gehörten unter anderem eine Landwirtschafts-Professorin der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, die Chefin eines Bio-Hotels und der Chef-Einkäufer einer Biomarkt-Kette an.
Ein Denkmal für die Weißwurst
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