Mit dem Ende der Faschingszeit startet nun die Fastenzeit. Im Christentum beginnt diese am Aschermittwoch und endet am Ostersonnabend, also nach 46 Tagen. Die beginnen immer noch viele Menschen in Schwaben gerne mit dem traditionellen Fischessen am Aschermittwoch. Bereits im frühen Mittelalter bereiteten sich die Christen mit Fasten auf das Osterfest vor. Erlaubt war nur eine Mahlzeit am Tag, der Verzehr von Alkohol sowie Fleisch oder anderen tierischen Produkten wie Eier, Milch, Butter und Käse war verboten.
Forellenzuchten bereiten sich auf Aschermittwoch vor
Mitte des 16. Jahrhunderts wurden die strengen Regeln gelockert und nur noch auf Fleisch verzichtet. Als Fastenspeisen kamen Fisch, Mehlspeisen und Vegetarisches auf den Tisch. In vielen Regionen Bayerns ist der Aschermittwoch noch immer ein Tag, um Fisch zu essen. Im Unterallgäu kommen einige Fische für das traditionelle Essen aus der Forellenzucht Simon oder Frickes "Fischlädle" in Maria Steinbach auf den Tisch. Dort hatte man am Faschingsdienstag schon früh angefangen, die Theke heute mit frischem Fisch zu füllen.
Anzeichen für frischen Fisch
Ein paar Tipps zum Zubereiten von Fisch am Aschermittwoch haben die Experten. Birgit Simon von der Forellenzucht Simon hat speziell für den Aschermittwoch über hundert Forellen filetiert. Ob ein Fisch frisch ist, kann man am besten beim Kochen erkennen, sagt Simon. "Wenn man einen ganz frischen Fisch in eine Pfanne legt, dann wölbt sich der Fisch links und rechts nach oben. Wenn der Fisch dagegen einen Tag liegt, bleibt er flach in der Pfanne beim Braten", so Simon. Deshalb solle man den Fisch einen Tag vor Verzehr kaufen. Weitere Merkmale eines frischen Fischs seien die klaren Augen des Tiers. Zudem könne man einen Fingerdruck-Test machen. Wenn sich das Fleisch in die ursprüngliche Form zurückbildet, sei der Fisch besonders frisch.
Fisch in Sahnesoße wie bei Simons
Seit 60 Jahren gibt es die Forellenzucht Simon in Hausen bereits. Hier züchtet die Familie Forellen und Saiblinge in Teichen, die mit frischem Quellwasser gespeist werden. Die Gewässer liegen gleich neben dem Hofladen. Dieser wird eigens für den Aschermittwoch geöffnet. Denn dann holen etwa doppelt so viele Leute wie an anderen Tagen hier ihren Fisch, um in die Fastenzeit zu starten. Birgit Simon bereitet den Fisch am liebsten klassisch im Ofen zu. Nachdem Simon die Haut abgezogen hat, legt sie die Filets in eine Auflaufform. Hinzu kommt eine Soße aus Milch, Sahne, Kräutern und eventuell Currypulver. Anschließend wird der Fisch für zehn Minuten im Ofen gebacken.
Fisch im Ganzen wie bei Frickes
Nicht nur frische, sondern auch geräucherte Filets liegen auch im Forell-O-Mat, einem Verkaufsautomaten, an dem man die Spezialitäten rund um die Uhr bekommt. Ohne Automat, aber ebenfalls zu Sonderöffnungszeiten am Aschermittwoch verkaufen Oliver und Andrea Fricke ihre Fischspezialitäten in ihrem "Fischlädle" in Maria Steinbach. Sie machen ihren Fisch am liebsten im Ganzen. Bevor die ganze Forelle in den Backofen kommt, wird diese gewürzt, mit Zwiebeln garniert und mit Weißwein übergossen. "Das ist wunderbar lecker und macht auch keinen großen Dreck", sagt Oliver Fricke.
Regionaler Fisch besser fürs Klima
Etwa 10 bis 12 Euro kosten zwei Forellenfilets in dem Fischgeschäft, ähnlich wie bei den Simons. Fricke ist Experte für Forellenzucht beim Fischereiverband Schwaben. Mit dem Kauf von regionalem Fisch unterstütze man nicht nur die heimische Wirtschaft, sagt Fricke, man tue auch etwas fürs Klima, wenn man zum Beispiel nicht den Lachs aus dem Supermarkt kauft. "Der Wildlachs wird in Kanada gefangen, geht nach China zum Filetieren und geht dann wieder auf den deutschen Markt gefroren und wird da wieder aufgetaut und verarbeitet" so Fricke. Fische aus der Region müssten diese lange Lieferkette nicht durchlaufen, wodurch der Fisch deutlich frischer beim Verbraucher ankommt. Zudem muss weniger CO² für einen regionalen Fisch verbraucht werden, da die Transportwege kürzer sind. "Die Auswirkung auf das Klima ist also bei einer Forelle aus der Region geringer", sagt Fricke.
Fischkonsum seit Jahren konstant hoch
Die heimischen Forellen verkauft Fricke in seinem Laden am Aschermittwoch etwa genauso oft wie an einem regulären Freitag. Deutlich mehr Fisch als sonst kaufen die Leute hingegen an Karfreitag und Weihnachten. Unabhängig von Tag oder Jahreszeit sei der Fischkonsum sei seit einigen Jahren konstant hoch, sagt Oliver Fricke, während der Corona-Pandemie wurde besonders viel gekauft. Doch nun könnte ein Einbruch drohen. Denn auch der Fisch wird wegen gestiegener Strom- und Futterkosten immer teurer.
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