Noch ist die Herstellung der eingelegten grünen Walnüsse im Glas eine Seltenheit in Franken. Schwarze Nüsse, wie sie genannt werden, sind eine Spezialität, die ursprünglich auf in der Johannisnacht von 23. auf 24. Juni geernteten Walnüssen basiert. Ihr Geschmack ist nussig und süß. Immer mehr Menschen kommen auf den Geschmack, vor allem Sterneköche.
Walnüsse: Vom Baum ins Glas in Oberfranken
In Gräfenberg im Landkreis Forchheim werden gerade noch die letzten Walnüsse geerntet. "Juni bis Juli ist die Zeit, in der wir die Früchte von den Bäumen holen", erklärt Vincent Sapré. Er ist Chef des Pretzfelder Unternehmens Dipak Sapré, ein Händler, der Rohstoffe für die europäische Spitzengastronomie liefert. Entscheidend bei der Ernte ist die Größe der grünen Walnuss. Rund 3,5 Zentimeter sollte sie betragen. "Sie darf noch nicht ihre Schale um die Frucht entwickelt haben, dann sind sie richtig und kommen vom Baum", erklärt Sapré.
Vier Männer und Frauen schnippeln in Pretzfeld im Akkord. Die Walnüsse, gerade frisch geerntet, werden an beiden Enden gekappt. Danach werden sie rund 14 Tage gewässert, wobei das Wasser jeden Tag erneuert werden muss, damit die Gerbsäure aus den Nüssen entfernt wird. Anschließend kommen sie in einen Sirup. "Ich kann nur so viel verraten: Zucker und Gewürze spielen eine wichtige Rolle", sagt Vincent Sapré. Dann heißt es Ruhen für die Walnuss.
Nach ein paar Wochen werden sie in Gläsern abgefüllt und zum Verkauf angeboten. Vor drei Jahren hat die Firma die Delikatesse erstmals in ihr Warenangebot aufgenommen. Die schwarze Nuss kam vor allem bei den Sterneköchen gut an. Seitdem wird die grüne Frucht geerntet und anschließend in Pretzfeld, direkt in der Fränkischen Schweiz, verarbeitet. Die Ware geht nach Deutschland, Österreich, Italien, Liechtenstein, Frankreich, Belgien, Tschechien oder Luxemburg.
Sternekoch Gerald Hoffmann verwendet die Schwarze Nuss aus Oberfranken
Vor 25 Jahren haben die Saprés bereits die Walnuss im Glas für sich entdeckt. Vincents Vater kam auf die Idee mit einem befreundeten Koch. Sapré wälzte alte Kochbücher und entdeckte ein Rezept aus dem Jahr 1900. "Auf Basis dieses Rezepts haben wir dann angefangen, diese schwarzen Walnüsse zu machen. Immer wieder wurde die Mischung verfeinert. Wir haben viel getüftelt, vor allem für die Mengen, die wir verarbeiten", erklärt Vincent Saprè. Das Interesse wurde bei den Spitzenköchen geweckt, die Nachfrage stieg. "Inzwischen sind wir jährlich bei Erntemengen von bis zu drei Tonnen." Alles ist Handarbeit: vom Pflücken über das Wässern, Einlegen, Abfüllen bis zur Etikettierung.
Schwarze Nuss: Erweiterung des kulinarischen Repertoires
Die Delikatesse passt vor allem gut zu Desserts, aber auch zu Käse und Wildgerichten. Der Biss ist fest und der Geschmack intensiv, aber es ist auch nicht unbedingt ein Diätgericht. Kenner empfehlen die eingelegte Walnuss auch als Bratenfüllung, um das Gericht zu veredeln. Der Sirup lasse sich gleichzeitig in Saucen verwenden. Dazu noch klein geschnittene Nüsse einfügen. Ebenso sollen auch Geflügel und Rind geschmacklich vom Aroma der kandierten Walnüsse profitieren. Und es lässt sich, ähnlich dem Trüffel, auch als Füllung für Ravioli, als Pesto oder als Topping auf Nudelgerichten verwenden.
Grüne Walnüsse werden in speziellem Sirup eingelegt schwarz und begeistern Sterneköche in Europa. Pflücken und Verarbeitung ist Handarbeit.
Das i-Tüpfelchen auf dem Gericht
Gerald Hoffmann arbeitete neun Jahre im Restaurant "Koch und Kellner". Seit dem Jahr 2019 war das Restaurant mit einem Stern bewertet. Im vergangenen Jahr hat er sich mit dem "Kulinarium" in Röthenbach an der Pegnitz selbstständig gemacht. Die eingelegte Walnuss ist ein Bestandteil seiner ausgeklügelten Gerichte. "Wir haben nach einem Produkt gesucht, das die Süße mit etwas Nussigem widerspiegelt und das war die schwarze Nuss", erzählt Gerald Hoffmann. Sie passe vor allem für Gerichte in der Herbstsaison und für Desserts oder auch zu vielen anderen Hauptgängen. "Ich kann sie mir zu Quitte gut vorstellen. Wir haben sie auch schon kombiniert mit Wurzelgemüse oder Meeresfrüchten."
Sein Favorit zurzeit: Ravioli mit einer Ziegenkäsefüllung, darauf die schwarzen Nüsse in Scheiben geschnitten, mit Saubohnen, einer Vin-Blanc-Sauce und einem Stachelbeeren-Chutney. "In erster Linie haben sie eine schöne Süße-Säure-Balance, dazu kommt der Knack, den die Nuss mitbringt, und durch den Fonds hat sie natürlich dieses wahnsinnige Aromenspiel", beschreibt der Spitzenkoch das Besondere an der schwarzen Nuss. Und: Sie ist ein regionales Produkt, was auch für Hoffmann ein wichtiger Aspekt in seiner Küche ist.
Noch gibt es nur ganz wenige Hersteller in Bayern und auch in Deutschland, die die eingelegten Walnüsse führen. Sapré bietet sie nur für den Großhandel an - neben Urwaldpfeffer und Rotem Pazifiksalz aus Hawaii, geriebenem Bottarga, Bananenmark oder eingelegter Eberesche. Letzte Neuerung: Der Anbau von Linsen in Franken.
Ernte von grünen Walnüssen im Landkreis Forchheim.
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