Rhabarber, das erste Gemüse des Frühlings

Mit auffällig dicken Knubbeln, den Blattknospen, startet der Rhabarber in die Saison. Die beginnt - ähnlich wie beim Spargel - bereits Ende März bis Anfang/Mitte April und endet Ende Juni. Rhabarber ist ein Knöterich-Gewächs und ist im heimischen Garten nicht wählerisch, was den Boden angeht. Er mag es aber feucht und muss daher ausgiebig gegossen werden. Rhabarber, von Botanikern Rheum rhabarbarum genannt, gehört zu den langlebigen Nutzpflanzen. Man kann ihn zehn Jahre und länger beernten.

• Zum Artikel: Tipps rund um den Spargel - kaufen, lagern, kochen

Viel Vitamin C, aber auch Oxalsäure

Rhabarber stammt ursprünglich aus dem ostasiatischen Raum. Als Heil- und Nutzpflanze wurde er vor allem in China hoch geschätzt. Schon 3.000 vor Chr. wurde er in Kräuterbüchern erwähnt. Denn Rhabarber ist gesund: Er besteht zu 95 Prozent aus Wasser, enthält Vitamin C und die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Phosphor.

Achtung: Blätter nicht essen!

Er enthält aber auch viel Oxalsäure, wobei die grünstieligen Sorten mehr davon in sich tragen als die rotstieligen. Oxalsäure ist vor allem für Menschen mit der Neigung zu Nierensteinen ungünstig. Schält man den Rhabarber oder kombiniert ihn mit Milchprodukten, senkt das den Oxalsäure-Gehalt. Blanchiert man die sauren Stiele kurz, so verringert auch das den Säuregehalt. Der höchste Anteil der Oxalsäure steckt in den Blättern des Rhabarbers. Deswegen darf man diese auch nicht essen, denn in größeren Mengen ist diese Fruchtsäure giftig. Auch Menschen mit empfindlichem Magen und Darm sollten nicht zu viel Rhabarber essen, denn sie könnten Bauchschmerzen und Durchfall bekommen.

Pelzige Zähne

Nach dem Genuss von Rhabarber fühlen sich Zähne oft pelzig an. Das liegt daran, dass der Rhabarber mit Calcium aus Milchprodukten Calciumoxalat bildet, das an den Zähnen haften bleibt. Damit der Zahnschmelz nicht leidet, putzen Sie besser erst 45 Minuten nach dem Rhabarber-Verzehr die Zähne!

Rhabarber hat wenig Kalorien, muss aber gesüßt werden

Der Vorteil seines geringen Kaloriengehalts wird durch die Tatsache aufgehoben, dass man ihn wegen seines sauren Geschmacks immer stark süßen muss. Davon lassen sich Rhabarber-Fans aber den Genuss keineswegs vermiesen. In den vergangenen Jahren hat das Gemüse den Sprung in die Gourmetküche geschafft: Dort serviert man ihn nicht mehr nur in Desserts, sondern zu Fleisch, Fisch oder an Ziegenkäse.

Tipp: den Rharbarber unter Tontöpfen ziehen

Tontöpfe, sogenannte Bleichtöpfe, werden über die Pflanzen gestülpt. Dadurch wird die Wärme gespeichert und der Austrieb beschleunigt. Das funktioniert auch mit anderen Gemüsen. Neben der früheren Ernte ist gebleichtes Gemüse meist auch deutlich milder im Geschmack, beim Rhabarber reduziert sich zudem der Oxalsäuregehalt. Die gebleichten Stangen sind deshalb bekömmlicher und man braucht auch weniger Zucker bei der Zubereitung.

Nach der Ernte

Nach Johanni, dem 24. Juni, ist die Erntesaison für Rhabarber vorbei. Dann brauchen die Pflanzen eine Pause, um ausreichend Reservestoffe einlagern zu können. Blüten sind dabei kontraproduktiv! Der bis zu zwei Meter hohe Fruchtstand mit den zahlreichen Samen kostet die Pflanze zu viel Energie. Deshalb empfiehlt es sich, die Blütenstiele im Sommer regelmäßig und vor allem frühzeitig zu entfernen.

Tipps für den Umgang mit Rhabarber

• Einkauf: Die Schnittstellen sollten feucht sein, die Stiele fest und die Blätter, sofern sie noch vorhanden sind, frisch.
• Lagerung: Rhabarber hält sich, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, zwei bis drei Tage im Kühlschrank.
• Einfrieren: Den Rhabarber schälen, in Stücke schneiden. Die Stücke auf einem Blech einfrieren, danach erst in Tüten füllen. Tiefgekühlt hält sich der Rhabarber dann bis zu sechs Monate.
• Ernte: Wer zum ersten Mal Rhabarber in seinem Garten anbaut, sollte beachten, dass Rhabarberstiele bei der Ernte abgedreht oder abgerissen werden - und nicht geschnitten. So entstehen keine Wunden, über die Krankheitserreger eindringen können.
• Kompott: Stiele schälen und in Stücke schneiden, nach Bedarf süßen. Statt in Wasser kann man Rhabarber in Orangen-, Apfel- oder Traubensaft garen. Den Rhabarber sollte man unbedingt nur kurz aufkochen, sonst zerfällt er zu Fasern.

Im Video: Rhabarber - ab Minute 14:30

Dieser Artikel ist erstmals am 1.4.2019 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel aktualisiert und erneut publiziert.

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