Cooler Geburtstag: Das sollten Sie über Tiefkühlkost wissen!

Die ersten tiefgekühlten Lebensmittel gingen in den USA am 6. März 1930 zum ersten Mal über die Ladentheke. Erfunden wurde die Tiefkühlung, die das ermöglichte, allerdings schon etwas früher und feiert heuer ihr 100-Jähriges Jubiläum. Der Meeresbiologe Clearance Birdseye gilt als der Vater der Tiefkühlkost. Er hat sich die Methode des Schockfrostens bei den Inuit in Neufundland abgeschaut, die ihren frischen Fisch im eisigen Wind blitzschnell eingefroren und ihn so für Monate haltbar gemacht haben. Birdseye bastelte sich daraufhin die erste Schockgefrieranlage mithilfe von Eis, Salz und einem Ventilator. Nach Deutschland kam diese Innovation der Haltbarmachung allerdings erst im Jahr 1955, wo das Verfahren auf einer Messe vorgestellt wurde.

Tiefgefroren halten sich Vitamine besser

Wir verbrauchen, so das Deutsche Tiefkühlinstitut, rund 46 Kilo Tiefkühlkost pro Kopf im Jahr - und das zu Recht! Denn schockgefrostet liefern Früchte und Gemüse Frische das ganze Jahr über. Sie können gefroren sogar vitaminreicher sein als "frisches" Gemüse, denn dieses hat oft einen weiten Weg hinter sich, bevor es im Supermarkt landet, und dann womöglich noch einige Tage zuhause gelagert wird. Denn Tiefkühlgemüse oder -obst wird oft frisch vom Feld schockgefroren. Dadurch bleiben wichtige licht- und luftempfindliche Vitamine erhalten. So hat ein Brokkoli aus der Kühltruhe rund 84 Prozent Vitamin C. Frischer Brokkoli hingegen, der schon einige Tage "liegt", gerade mal ein Viertel davon.

Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe bleiben im Gefrierschrank also weitgehend erhalten. Zudem stoppt Einfrieren das Wachstum von Mikroorganismen.

Warum werden Beeren nach dem Auftauen matschig?

Nicht immer allerdings sieht Gefriergut nach dem Auftauen so appetitlich aus wie vorher. Jeder, der schon einmal Beeren eingefroren hat, weiß, dass sie beim Auftauen matschig werden können. Das Matschen hat physikalische Gründe: Beim normalen Einfrieren dringt die Kälte nur langsam in die Frucht ein. Je langsamer sich das Wasser abkühlt, umso größer werden die Eiskristalle in der Beere. Eis braucht außerdem mehr Platz als Wasser. Beim Ausdehnen zerstört das Eis darum Gewebeteile der Beere. Lebensmittelhersteller benutzen deshalb Schockfroster, die das Gefriergut bei einer Umgebungstemperatur von minus 30 Grad in kurzer Zeit herunterkühlen. Die Eiskristalle sollen dadurch so klein wie möglich gehalten werden.

Darauf sollte man beim Kauf von Tiefkühlkost achten!

• Meist ist die Ware in blickdichten Tüten oder im Karton nicht sichtbar. Aber wenn doch: "Verschneite Ware" ist meistens schon mal angetaut gewesen und dann wieder gefroren worden. Da leidet nicht nur die Qualität, sondern ggf. auch die Gesundheit, falls sich Keime verbreitet haben.
• Achten Sie darauf, dass die Packung intakt ist.
• Ist die Ware im Paket locker und fluffig? Der Schütteltest verrät es. Macht sich nur ein einziger schwerer Klumpen bemerkbar, tut sich gar nichts im Paket oder knistern Eiskristalle - dann ist die Ware offensichtlich schon mal angetaut gewesen. Sie sollte locker und in Einzelstücken sein.
• Im Winter auf Tiefkühlgemüse zurückzugreifen, ist keine schlechte Wahl. Aber man sollte die gefrorene Ware schnell nach Hause bringen, damit sie nicht antaut. Deshalb auch erst am Ende des Einkaufs die Sachen in den Einkaufskorb legen. Am besten mit Kühltasche - idealerweise mit Kühlakku - transportieren und keinen Bummel zwischen Lebensmittelkauf und Heimfahrt einschieben. Das ist im Sommer doppelt wichtig.
• Schauen sie auf das Thermometer in der Supermarktkühltruhe. Es sollte mindestens -18 Grad anzeigen.
• Greifen Sie bei der Ware nur auf Verpackungen, die weiter unten liegen, denn oft wird über die maximale Füllhöhe gestapelt. Diese Grenze sollte in der Tiefkühltruhe durch eine Markierung sichtbar gemacht sein.
• Geht der Mitarbeiter, der eine Palette Tiefkühlware in die Truhe räumen soll, zwischenzeitlich gemütlich eine Kaffeepause machen? Auch dann sollte man Vorsicht walten lassen. Angetaute und dann wieder eingefrorene Ware kann qualitativ minderwertig sein.

Fertiggerichte aus der Tiefkühltruhe

Bei Tiefkühlkost gibt es ja nicht nur die Variante "frisch vom Feld - rein ins Paket". Immer mehr Fertiggerichte, Pizzen oder zubereitete Artikel mit Blubb und Co. sorgen für eine schnelle und unkomplizierte Mahlzeit. Manche dieser Produkte stehen aber in Verdacht, ungesund zu sein - zu viel Fett - zu viel Salz - zu viel Zusatzstoffe. Hier gilt: Je weniger Zutaten ein Produkt hat, desto gesünder ist es in der Regel. Der Blick auf die Zutatenliste zeigt, wie hoch der Anteil hochwertiger Bestandteile - wie etwa Früchte, Gemüse oder Fleisch - tatsächlich ist. Dabei gilt: Je weiter vorne eine Zutat in der Zutatenliste steht, desto mehr ist davon im Produkt enthalten. Produkte, die viele natürliche Zutaten enthalten, sind weniger auf geschmacksverstärkende Hilfsstoffe angewiesen.

Eisige Kälte bedeutet leider keine Keimfreiheit!

Hersteller von Tiefkühlware drucken auf ihre Verpackungen, das einmal aufgetaute Ware nicht wieder eingefroren werden soll - aus Sicherheitsgründen. Denn das Einfrieren von Lebensmitteln tötet Keime nicht ab, sondern unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen nur. Beispiel Tiefkühlfrüchte wie Erdbeeren oder Himbeeren: Wenn beim Pflücken oder in der Produktionskette durch einen Mitarbeiter Erreger auf die Frucht gebracht werden, reicht das aus, um die Lebensmittel zu verunreinigen.

Noroviren zum Beispiel, die zu einem heftigen Brechdurchfall führen, überstehen wie viele andere Mikroorganismen sogar die Temperaturen beim Schockfrosten. Viren können sich nur im Menschen vermehren und werden hier zum Beispiel über Schmierinfektion auf andere übertragen.

Aber auch Bakterien wie Campylobacter, Salmonellen, Listerien und Ehec können in Tiefkühlkost vorkommen. Im Gegensatz zu den Viren vermehren sich die Bakterien direkt auf dem Lebensmittel. Leichtes Spiel haben sie, wenn die Kühlkette unterbrochen wurde.

Was kann man selber einfrieren, was lieber nicht?

Das kann man einfrieren: Käse, Obst, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot, Kuchen und gegarte Speisen. Käse eignet sich gut zum Einfrieren. Gemüse sollte vor dem Einfrieren zerkleinert und blanchiert werden.

Das sollte man lieber nicht einfrieren: Wasserreiche Lebensmittel wie Weintrauben, Gurken, Tomaten, Salate, Wassermelonen oder Radieschen werden beim Auftauen matschig. Milchprodukte werden flockig.

Rohes Fleisch nicht wieder einfrieren

Je größer der Fettgehalt im Fleisch ist, desto kürzer kann es gefroren gelagert werden bzw. je magerer das Fleisch ist, desto länger ist es haltbar. Damit das Fleisch nach dem Einfrieren schön saftig bleibt, frieren Sie es möglichst schnell in kleineren Einheiten ein.

Fleisch und anderes Gefriergut richtig auftauen

Bei Fleisch, Fisch und anderen empfindlichen Lebensmitteln gelten besondere Regeln beim Auftauen. Bakterien wie Salmonellen werden nach dem "Kälteschlaf" wieder aktiv und vermehren sich bei warmen Temperaturen in rasanter Geschwindigkeit. Deswegen sollte Tiefgefrorenes nicht bei Raumtemperatur aufgetaut werden, sondern langsam im Kühlschrank in einer Schale mit Abtropfgitter. So kann die Gefrierflüssigkeit abtropfen, in der die schädlichen Mikroorganismen sind. Aufgetaute Lebensmittel sollten schnellstmöglich verarbeitet werden. Einige Tiefkühlprodukte wie Gemüse oder Pommes können auch gefroren erhitzt werden.

Kann man aufgetaute Tiefkühlware wieder einfrieren?

Aufgetautes Fleisch sollte man auf gar keinen Fall wieder einfrieren. Ist das Fleisch allerdings zubereitet, kann es noch einmal eingefroren werden. Vor dem erneutem Einfrieren sollte man das Fleisch aber unbedingt zwischenerhitzen. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln geht man auf Nummer sicher, wenn man auf ein erneutes Einfrieren verzichtet, denn die Anzahl der Bakterien und Keime hat sich seit dem Auftauen deutlich erhöht. Dazu gehören zum Beispiel Hackfleisch, Fisch, Meeresfrüchte, roheihaltige Speisen und Backwaren mit Cremefüllung, so das Bundeszentrum für Ernährung.

Länger haltbar durch Blanchieren

Gemüse, das eingefroren werden soll, sollte frisch sein! Es empfiehlt sich vorheriges Blanchieren: Das Gemüse wird in reichlich kochendes Wasser gegeben, zwei bis vier Minuten gekocht und dann schnell mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Dabei werden Enzyme abgetötet, die für Qualitätsverluste während und nach dem Einfrieren verantwortlich sind. Blanchiertes Gemüse kann bis zu einem Jahr in der Tiefkühltruhe gelagert werden. Alles, was nicht blanchiert ist, sollte spätestens nach einem halben Jahr verbraucht werden.

Zerkleinertes Gemüse gefriert wegen seiner größeren Oberfläche schneller. Auch flache Pakete frieren rascher durch und lassen sich leichter stapeln. Ein Vakuumier-Gerät ist nicht nötig. Es genügt, wenn man das Gefriergut flach im Beutel ausbreitet und die Luft herausstreicht. Die mit Datum beschrifteten Portionen sollten dabei nicht größer als ein Kilo sein - sonst dauert das Einfrieren zu lange.

Für ein ökologisches Gewissen

Wer denkt, seine persönlich Energiebilanz zu verschlechtern, wenn er eine Gefriertruhe in Betrieb hat, kann sein Gewissen zumindest beruhigen, wenn er einige Regeln beherzigt. Beim Kauf einer Kühlkombi sollte man auf den Energieverbrauch achten. Und auch der Standort spielt eine Rolle, wie viel Strom das Gerät frisst.

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