Vor dem Gebäude des Lehrstuhls für Lebensmittelchemie der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen schiebt Juniorprofessor Simon Hammann kleine Holzscheite in eine große Schale, in der ein Feuer brennt. Mittendrin zwischen den Scheiten steht ein Tontopf mit Wasser.
Als dieses kurz vor dem Sieden ist, packt der Wissenschaftler einige Stücke rohes Rindfleisch und Mairübchen hinein. Hammann will mit dem archaisch wirkenden Kochversuch herausfinden, was Menschen zurzeit des antiken Römischen Reichs gegessen haben. Dabei sollen ihm sogenannte Lipide, also Fette, die sich beim Kochvorgang aus den Lebensmitteln herauslösen, als Orientierung dienen.
Spezielle Töpferware
Damit Hammann möglichst authentisch, wie vor 2.000 Jahren im Römischen Reich, kochen kann, hat er sich in einer Töpferwerkstatt spezielle Gefäße aus Ton anfertigen lassen, die so oder so ähnlich auch im Alten Rom als Kochtopf genutzt wurden. In solch einem Topf gart er nun das Rindfleisch gemeinsam mit den Mairübchen. Nach kurzer Zeit bilden sich oben auf dem Wasser im Topf Fettaugen.
Auf die inneren Werte kommt es an
Nach einer Stunde sind die Lebensmittel durchgegart. Jetzt kann sich Hammann den Topf und die Fettreste, die sich darin abgelagert haben, genauer anschauen. Er entleert den Tontopf und zerschlägt ihn mit einem Hammer. Hammann fischt sich eine einzelne Tonscherbe heraus.
Die säubert er vom Ruß und zerstößt sie mit einem Mörser zu feinem Pulver. Das Gleiche wiederholt er mit der kleinen Probe einer antiken Tonscherbe aus dem Alten Rom. Doch warum betrachtet er nicht einfach die Oberfläche der Tonscherben und prüft diese auf Fettreste? "Wir gehen davon aus, dass die Oberfläche von den Keramiken kontaminiert sein könnte", erklärt Hammann. "Und deswegen schauen wir uns nur an, was in diese Proben sozusagen reingesogen wurde."
In einem sogenannten Gas-Chromatographen werden die Tonproben auf ihre Inhaltsstoffe hin analysiert. Hammann holt sich die Ergebnisse auf den Monitor und kann sehen, welche Fettreste in beiden Proben enthalten sind. So kann der Forscher anhand der enthaltenen Fette herauslesen, welche Lebensmittel in den antiken Töpfen einst gekocht wurden. Die antike Tonscherbe enthält Fette von Fleisch, von Milchprodukten, aber auch Hinweise auf Honig. Nur pflanzliche Fette sind kaum zu finden.
Exotische Rezepte aus vergangenen Zeiten
Weitere Erkenntnisse erhofft sich Hammann aus der Überlieferung eines antiken Kochbuches aus dem Römischen Reich. Doch die in dem Buch enthaltenen Rezepte sind zum Großteil recht exotisch und spiegeln wohl nicht unbedingt das wider, was das normale Volk vor 2.000 Jahren gekocht haben dürfte.
Gerösteter Flamingo und Papagei
Hammann findet in dem Kochbuch Rezepte für Saucen zu Straußenfleisch. Darüber hinaus gibt es Anleitungen für Gerichte wie gerösteten Flamingo, die mit dem Hinweis enden, dass man das gleiche Rezept auch für Papagei verwenden könne. Ein paar Seiten weiter empfehlen die Autoren mit Schweinefleisch gefüllte Siebenschläfer.
So kurios und amüsant die Rezepte zum Teil klingen – Hammann helfen sie in seiner Forschungsarbeit nicht wirklich weiter. Denn hier handelt es sich meist um Rezepte für besondere Anlässe und High Class Events. Für den durchschnittlichen römischen Bürger dürften diese Kochvorschläge kaum umsetzbar gewesen sein. Und Hammann interessiert sich ja vor allem für die Alltagsküche der Zeit vor 2.000 Jahren.
Und so muss der Wissenschaftler an seinen Kochversuchen festhalten, weiter unterschiedliche Lebensmittel in einfachen Tongefäßen zubereiten, diese anschließend pulverisieren und sich auf diese Weise Schritt für Schritt über Fettspuren an den Speiseplan der Menschen im Römischen Reich herantasten.
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