Wein ohne Alkohol ist immer mehr gefragt. Hermann Schmitt vom Fränkischen Weinbauverband spricht von einem "Trend hin zum Lifestyle 'weniger Alkohol, mehr Gesundheit, mehr Vegetarier'".
Schmitt zufolge nimmt die Winzerschaft das Thema inzwischen sehr ernst. "Ich denke da vor allem an jüngere Kunden", betont Schmitt. "Und auf der anderen Seite sind Menschen, die älter werden, die Genuss möchten, aber keinen Alkohol, vielleicht auch aufgrund von Krankheiten oder wegen ihres Glaubens. Da gibt es vielfältige Gründe. Und da merken wir einfach, dass das ein Thema ist."
Winzersohn sieht Potential in alkoholfreiem Wein
In alkoholfreiem Wein sieht auch Luca Dahms großes Potential. Weil er aus einer Schweinfurter Winzerfamilie stammt, haben ihn Freunde und Bekannte oft gefragt, ob das Weingut nicht auch etwas ohne Alkohol zu bieten habe. So entstand die Idee für ein Startup. Doch mit seiner Geschäftsidee sorgte Luca Dahms in der vierten Generation im Weingut für einigen Wirbel. Für seinen Vater Jürgen Dahms war Wein ohne Alkohol anfangs undenkbar: Wein sei das nicht wirklich, und einen echten Weinliebhaber könne man damit nicht glücklich machen. So die Meinung des Winzers, gegen die sich sein Sohn mühsam durchsetzen musste.
Am Anfang steht Wein – mit Alkohol
Am Anfang steht immer ein ganz normaler Wein. Der wird nicht anders behandelt als jeder andere auch. Die Kunst besteht allerdings darin, dass im Gärungsprozess möglichst viel Aroma, aber wenig Alkohol entsteht, denn dieser muss später wieder entzogen werden. Deshalb wäre es der falsche Weg, minderwertige Weine für die Produktion zu nehmen, meint Winzer Jürgen Dahms. Das Gegenteil sei der Fall. "Nur wenn man bereit ist, einen Spitzenwein zu entalkoholisieren, kann man auch mit einem zufriedenstellenden Ergebnis rechnen."
Nobelrestaurant und Sternerestaurant als Kunden
Luca Dahms nutzt die Infrastruktur des Familienweingutes für sein Startup. Der Jungwinzer hat es zusammen mit drei weiteren Geschäftspartnern vor einem Jahr in Sennfeld gegründet. Neben einem Cabernet Sauvignon und einem Riesling vertreiben sie von hier aus über ihren Onlineshop auch einen Secco – und das mit einigem Erfolg, trotz Preisen zwischen 15 und 20 Euro die Flasche. Zu den Kunden zählen mittlerweile ein oberfränkisches Sternerestaurant und ein Schweizer Nobelhotel.
Spezialfirmen entziehen den Alkohol
In Deutschland gibt es nur drei Großbetriebe, die in der Lage sind, größeren Mengen an Wein den Alkohol zu entziehen. Diese Unternehmen liegen alle in den großen Anbaugebieten am Rhein. In sogenannten Kolonnen verdampft der Alkohol unter Vakuum-Bedingungen bereits bei 29 Grad Celsius. Normalerweise wäre das erst bei 79 Grad Celsius der Fall, "aber dann bleibt vom Aroma nichts mehr übrig", sagt Luca Dahms, "der Wein wäre praktisch tot". Das aufwendige Verfahren ist teuer und leider geht auch rund ein Viertel der Flüssigkeit dabei verloren. Aber es erhält den Geschmack.
Nach anfänglicher Skepsis haben Jürgen und sein Cousin Alexander Dahms schließlich dem Konzept der jungen Generation zugestimmt. Ausschlaggebend war der Ansatz, ein Premiumprodukt anzubieten. Die Erfahrung des vergangenen Jahres zeigt, dass es dafür einen Bedarf gibt.
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