Kai Küfner produziert in seiner Backstube im Nürnberger Norden derzeit "Närrische Nussecken". Überhaupt hat sich der Bäckermeister ganz diesem einen Gebäckstück verschrieben. Und das alles nur, weil er längere Zeit in Tansania lebte und dort ein ganz besonderes Rezept entwickelt hat.
Närrische Nussecke als Alternative zum Faschingskrapfen
Es geht kreativ zu in der Backstube von Kai Küfner in Großgründlach. In rasantem Tempo laufen Nussecken über ein Förderband, unter einem Vorhang aus weißer Schokolade hindurch. Zusammen mit einer Mitarbeiterin packt Küfner im Anschluss bunte Schokolinsen auf die Ecken, ein Mitarbeiter nimmt sie vom Band und schichtet sie auf ein Blech. Fast fertig ist die närrische Variante der Nussecke. "Man braucht ja vielleicht auch mal ne Alternative zum Faschingskrapfen. Und da kann man auf alle Fälle sicher gehen, dass kein Senf drin ist", schmunzelt Küfner.
Soziale Verantwortung in der Backstube
Dass hier alles schmeckt und das ganz ohne Senf, dafür sorgen seine zehn Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Ganz bewusst gibt Kai Küfner in seiner Backstube Menschen einen Job, die aus anderen Ländern kommen. Ihm sei es wichtig, dass sie engagiert sind und ins Team passen. So gebe es in der Backstube ein gutes Betriebsklima und jeder käme gern frühmorgens zur Arbeit, berichtet der Bäckermeister.
Esta Kohler zum Beispiel ist schon seit vier Jahren im Nussecken-Team. Sie stammt ursprünglich aus Tansania und ist eigentlich Elektrikerin. Doch sie wollte sich umorientieren und suchte einen Job, bei dem sie Familie und Beruf unter einen Hut brachte. Am besten direkt in ihrer neuen Heimat Großgründlach. Bei Küfner wurde sie fündig. "Cooles Team, cooler Chef, ich bin froh, wenn ich aufstehe und in die Arbeit gehen kann", sagt sie. Auch ein junger Flüchtling aus Afghanistan arbeitet bei Küfner, der auch für ungelernte Kräfte mehr als Mindestlohn zahlt.
Rezept aus Tansania
Produktionsleiterin Patricia Höge kümmert sich derweil um die nächste Charge. Haselnussmehl, Bruchnussecken von der letzten Produktion, Kakao und Kokosflocken werden zusammen mit geschmolzener Margarine, Hafermilch und Zucker verrührt. Sie steht dafür an einem großen Bottich aus Edelstahl. Das Umrühren der zähen Masse ist anstrengend. Der Chef eilt ihr zur Hilfe und übernimmt den riesigen Holzlöffel. Den hat Esta Kohler aus Tansania mitgebracht. "Unsere Löffel hier sind immer wieder zerbrochen, aber in Tansania hat man so massive Löffel, um damit den Maisbrei zu rühren", erklärt Küfner.
Überhaupt stammt die ganze Idee für seine speziellen Nussecken aus dem ostafrikanischen Land. Denn Kai Küfner war selbst vier Jahre lang in Tansania in der Entwicklungsarbeit tätig und half dabei, eine Bäckerei aufzubauen. Dafür hatte er Rezepte aus Deutschland im Gepäck, unter anderem eines für Nussecken. "Das musste ich vor Ort aber ein bisschen abwandeln, weil manche Nüsse wie Walnüsse unbezahlbar teuer sind dort. Auch einen Abröstkessel gab es nicht", erzählt er. Also griff er zu Erdnüssen und röstete eben nicht. "Herausgekommen ist die Küfner-Urnussecke", erzählt er stolz. Das Rezept sei so gut angekommen, dass er sich zurück in Deutschland mit der Nussecken-Manufaktur selbstständig machte.
Geheimzutat Hingebung
Inzwischen sind etliche Varianten dazu gekommen. Alle bio, viele vegan. Überhaupt ist dem Team Nachhaltigkeit wichtig. Alle Boxen, in denen sie ihre Produkte zum Beispiel an Cafés oder Läden ausliefern, sind Mehrweg-Verpackungen. Und auch auf Fairtrade achtet Küfner. Seine Schokolade etwa bezieht er direkt aus einer Fabrik in Ghana, das schaffe dort Arbeitsplätze.
Für sich und seine eigenen Mitarbeiter sucht Küfner inzwischen nach neuen Produktionsräumen, denn die Backstube in Großgründlach platzt inzwischen aus allen Nähten.
Und dann verrät der Bäckermeister noch seine Geheimzutat: "Hingebung und Liebe zum Produkt", sagt er und verziert die nächsten Nussecken. Diesmal mit rosa Zuckerguss und pinkem Herzchen drauf. Denn der Valentinstag steht ja auch schon vor der Tür.
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