Wenn es nach Stephan Lettner aus dem Landkreis Forchheim geht, soll es Karpfen das ganze Jahr über geben – und nicht nur traditionell von September bis April. Der Oberfranke verkauft die frittierten Karpfenfilets aus der Region als sogenanntes Convenience-Produkt, also als Fertigprodukt, an Läden. Vorher müssen die Karpfen aber erst einmal ausgenommen und filetiert werden. Indem die Gräten in einer Maschine zerkleinert werden, wird der Fisch verzehrfertig gemacht.
Karpfen sind schon immer Stephan Lettners Leidenschaft
Und genau dieser Vorgang ist einzigartig: Das bestimmte Verfahren, mit dem Lettner die Fische präpariert und als frittierte Karpfenfilets anbietet, hat er vor vielen Jahren als Patent angemeldet. Allerdings investiert er erst seit Kurzem mehr Zeit in das Tiefkühlgeschäft. Bei den Kunden kommt das offensichtlich gut an, sie sind bereit für seine vorgebackenen Karpfenfilets.
Der 53-Jährige aus Heroldsbach war schon als Kind mit seinem Großvater beim Fischen am Karpfenteich dabei und hat in den vergangenen Jahren Karpfenfilets zubereitet und am Wochenende verkauft. Vor zehn Jahren ist der Oberfranke dann auf die Idee gekommen, die Filets als Fertigprodukt für Läden anzubieten. "Karpfenfilet-Convenience bedeutet, dass das Filet fix und fertig ist", so Stephan Lettner. Der Verbraucher müsse es nur noch in den Ofen schieben und es schmecke wie frisch zubereitet.
- Warum Karpfenteichwirte um ihre Existenz bangen
Fischfilets werden durch Schockfrosten mit Stickstoff haltbar gemacht
Zurück zur Zubereitung: Nachdem die Gräten der Karpfen zerkleinert wurden, fährt Stephan Lettner weiter zu einem Fisch- und Fleischgroßhändler. In der Industrieküche der Firma Fäßler werden die Filets nach dem Rezept von Lettner gewürzt und paniert. Danach werden sie frittiert, durch Schockfrosten mit Stickstoff haltbar gemacht und luftdicht verpackt. Lettner kann seine Karpfenfilets verpackt beim Großhändler abholen und macht seine Touren durch den Landkreis Forchheim. Er liefert die abgepackten Filets an Hofläden. Die Leute seien begeistert, weil der Fisch so schnell zubereitet sei, so Theresa Singer, Chefin im Hofladen Hausen. Von der Tiefkühltruhe auf den Teller vergehen 15 Minuten: Das Filet muss nur im Ofen erhitzt werden.
Karpfenfilet kostet rund sechs Euro
Das tiefgekühlte, frittierte Karpfenfilet kostet im Hofladen rund sechs Euro. Stephan Lettner beliefert momentan einige Hofläden in Franken mit seinem regionalen Produkt, aber er will noch weiterwachsen. Wenn es nach dem 53-Jährigen geht, hält seine Idee vom fertigen Karpfenfilet aus Franken bald auch in Kantinen in ganz Bayern Einzug.
Karpfen sollte es das ganze Jahr über geben, sagt Stephan Lettner. Dafür hat der Karpfen-Fan aus Heroldsbach ein Patent angemeldet.
"Hier ist Bayern": Der BR24 Newsletter informiert Sie immer montags bis freitags zum Feierabend über das Wichtigste vom Tag auf einen Blick – kompakt und direkt in Ihrem privaten Postfach. Hier geht’s zur Anmeldung!