Darf's ein bisschen mehr sein? Die klassische Frage an der Wursttheke beantwortet der Schweinfurter Metzgermeister Ralf Winter uneingeschränkt mit "Ja". Vor allem mehr Personal dürfte es sein: das fehlt an allen Ecken und Enden. Aber auch mehr Öffnungszeiten wären gut. Mittwochnachmittag bleibt Winters Laden schon seit längerem geschlossen. Aber neuerdings bleibt er auch montags komplett zu.
Industrie als Konkurrenz zu den Metzgereien
"Wir haben innerhalb von einem halben Jahr vier Verkäuferinnen verloren", sagt Ralf Winter. Viele wollen nicht mehr am Wochenende arbeiten, was Winter auch irgendwie verstehen kann. Viele ehemalige Verkäuferinnen seien in die Industrie gegangen. Davon hat Schweinfurt jede Menge Auswahl. "Die locken die Leute mit horrenden Löhnen weg und klasse Bedingungen", sagt Winter. Da könne so ein kleiner Laden natürlich nicht mithalten. Es gebe nun mal feste Öffnungszeiten. Mit Aufräumen und Theke Saubermachen ist nicht vor 18.30 Uhr Schluss.
Nur noch 15 Azubis in ganz Main-Rhön
Vorne an der Theke bedienen noch drei Fachverkäuferinnen plus Hildegard, wie sie scherzhaft die automatische Wurstschneidemaschine nennen. Die "echten" Mitarbeiterinnen machen aber einen entscheidenden Unterschied. Sie kennen sich aus mit der Ware, können beraten und Tipps für die Zubereitung geben. Außerdem sorgen sie dafür, dass die Theke immer adrett aussieht, ohne Lücken und mit sauber ausgerichteten und aufgefächerten Fleisch- und Wurstwaren.
Ralf Winter würde sofort wieder zwei neue Damen anlernen. Genauso dringend bräuchte er Unterstützung hinten in der Fleischerwerkstatt. Dort arbeiten außer ihm ebenfalls drei Leute. Arbeit für zwei zusätzliche Azubis gäbe es reichlich – wenn er welche bekäme.
- Zum Artikel: "Im Wursthimmel" – Fränkischer Metzger stemmt sich gegen Trend
Winter ist jetzt schon 40 Jahre im Beruf. Zu seiner Ausbildungszeit gab es an der Berufsschule für Stadt und Landkreis Schweinfurt noch zwei Klassen mit zusammen 50 bis 60 jungen Damen, die sich für den Verkauf ausbilden ließen. Außerdem jedes Jahr 20 bis 30 Metzgerlehrlinge, damals fast ausschließlich Männer. Inzwischen ist die Schule in Haßfurt für den gesamten Bereich Main-Rhön zuständig. Da gebe es nur noch eine einzige Klasse für Metzger und Verkäuferinnen mit insgesamt zehn bis 15 Auszubildenden.
Metzgerinnung selbstkritisch
Ein Problem der gesamten Metzgerbranche, bestätigt Innungsobermeister Alfred Kaiser. "Zum Teil sind wir selbst dran schuld", meint er selbstkritisch. Man hätte mehr werben müssen. Andererseits sei es aber auch immer schwieriger geworden, sich nach außen zu präsentieren.
Strengere Hygienevorschriften ließen es heute einfach nicht mehr zu, junge Leute zum Schnuppern hinter die Kulissen schauen zu lassen. Gerade im städtischen Umfeld fehle der Bezug zur Landwirtschaft und der Kontakt mit Tieren.
Die Pandemie tat ein Übriges: Jobbörsen konnten zwei Jahre lang nicht stattfinden. Damit fehlte eine weitere Möglichkeit, sich ins rechte Licht zu rücken.
150 € mehr Lohn im Monat zeigen kaum Erfolg
Auch mehr Geld zieht offenbar nicht: Azubis verdienen nun schon im ersten Lehrjahr 1000€ monatlich. Das sind 150 € mehr als bisher. Alfred Kaiser bedauert das, schließlich sei der Metzgerberuf nicht nur systemrelevant, was ihn gut durch die Pandemie gebracht habe, sondern auch außerordentlich interessant: "Wir sortieren das Fleisch nicht nur, wir machen auch gute Wurst daraus, die die Leute gern kaufen. Und wenn man dann von einem Fest oder vom Partyservice zurückkommt und den Leuten hat‘s geschmeckt und man hat da richtig Freude bereitet, das macht einfach Spaß!“
Auf alle Fälle mache ihn sein Beruf deutlich zufriedener als irgendein Bürojob. Das käme für ihn überhaupt nicht in Frage. Umso unverständlicher, dass die Jugend allgemein so wenig Interesse am Handwerk zeige und insbesondere am Metzgerberuf.
Nur noch vier von 30 original Schweinfurter Metzgereien übrig
An der Kundschaft jedenfalls liege es nicht, meint auch Ralf Winter. Genügend Leute kauften Fleisch und Wurst lieber beim Metzger als im Supermarkt. Am Schwund der Metzgereien sei allein der Nachwuchsmangel schuld. Wieder erinnert er sich an seine Lehrzeit in den 1980er Jahren. Damals habe es im Raum Schweinfurt bestimmt noch 70 Metzger gegeben, allein in der Stadt um die 30. Von diesen 30 original Schweinfurter Betrieben seien heute nur noch vier übrig.
Bei den Schweinfurter Metzgermeistern Ralf Winter (links) und Rudolf Müller geht es bereits früh morgens um die Wurst.
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