Ob es realistisch ist, dass ein Sandwichladen innerhalb von drei Monaten in ein Gourmetrestaurant umfunktioniert wird, sei mal dahingestellt. In Staffel 2 von "The Bear" gelang den Serienfiguren eben dieses Kamikaze-Vorhaben: Das Küchenpersonal wurde auf Fortbildung geschickt, der chaotisch geführte Familienbetrieb am Stadtrand von Chicago komplett saniert. Fetttriefende Servicetheke raus, Tische, Blumen und gedimmte Wohlfühl-Beleuchtung rein. Alle zufrieden? Eher erleichtert. Zumindest kurz. Denn in Staffel 3 geht’s zurück in die auf Top-Niveau umgerüstete Küche. Und somit ans Eingemachte. Motto: Neues Konzept, neue Wortgefechte.
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Stern erkochen um jeden Preis
Einer der Gründe für den Serienerfolg von "The Bear" war von Anfang an das Figuren-Ensemble aus meinungsstarken Hitzköpfen. Hauptfigur Carmy, ein in New York und Europa ausgebildeter Spitzenkoch, will von Null auf 100 durchstarten und mit täglich wechselnden Menüs einen Stern erkochen. Den will Küchenchefin Sydney auch, das herrische Regiment von Carmy allerdings missfällt ihr. Und Restaurantmanager Richie hat ohnehin schon immer gemacht, was er wollte.
Die Emotionen in "The Bear" kochen also auch in der neuen Staffel extrem hoch, in der Küche wird häufig geschrien, das durch private Stressfaktoren zusätzlich belastete Nervenkostüm der Figuren ist einsturzgefährdeter als jedes Soufflé. Eine Situation, die im laufenden Küchenbetrieb eines Gourmetrestaurants eigentlich undenkbar ist, sagt Sternekoch Tohru Nakamura, Betreiber des Münchner Restaurants "Schreiberei". Denn die wichtigste Grundregel in der Spitzengastronomie sei strukturiertes und konzentriertes Arbeiten: "Die meisten stressigen, hitzigen Momente passieren dann, wenn eine Küche auf dem falschen Fuß erwischt wird und man auf eine Situation trifft, auf die man sich nicht vorbereitet hat. Wenn man halt seine Hausaufgaben nicht gemacht hat. Und wir achten extrem darauf, dass wir diese Ruhe und dieses uhrwerkhafte Arbeiten auch kontinuierlich haben, damit wir eben nicht unter Stress kochen."
Panikattacken und Magenkrämpfe
Präzision und Organisation wird zwar auch in "The Bear" eingefordert, das Konzept des täglich wechselnden Menüs sorgt jedoch für Überforderung – selbst bei Chefkoch Carmy. Dass der Auslöser seines Perfektionszwangs, der wiederkehrenden Panikattacken und Magenkrämpfe einer seiner Ausbilder war, wird in dieser Staffel deutlicher als zuvor. Die Serie greift damit die mal lauter, mal leiser geäußerte Kritik am harten Umgangston in der Spitzenküche auf. Nakamura meint dazu: "Es ist teilweise überspitzt gezeichnet, aber es ist auch sehr facettenreich dargestellt, wie sich Carmy in den unterschiedlichen Restaurants durchbeißt. Und welche unterschiedlichen Führungsstile und letztendlich auch Lehrstile vorhanden sind – grade wenn's um die Ausbildung geht."
Nakamura, der in der Vergangenheit selbst in der Kritik stand, sagt, dass sich in der Branche ein Wandel vollziehe: weg vom rauen Ton, hin zum respektvollen Miteinander. In seinem Restaurant werde dieses Prinzip gelebt. In der erneut brillanten dritten Staffel von "The Bear" haben die Serienfiguren noch einen weiten Weg vor sich.
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