Salmonellen: Keime, die krank machen

Dreckige Böden, Fettspritzer und Schmutz - davor ekeln wir uns in der Regel. Das wahre Hygieneproblem aber ist unsichtbar. Dazu gehören zum Beispiel Krankheitserreger, die über Lebensmittel verbreitet werden wie Listerien, EHEC oder auch Salmonellen.

Wie werden Salmonellen übertragen?

Hauptsächlich kommen Salmonellen bei Tieren aus der Landwirtschaft vor - bei Rindern, Schweinen oder Geflügel. Ihnen macht der Erreger in der Regel nichts aus. Problematisch sind die daraus erzeugten tierischen Lebensmittel. Eine Salmonellen-Infektion ist eine klassische Lebensmittel-Infektion, da die Erreger über die Nahrung in den menschlichen Organismus gelangen. So können nicht ausreichend erhitzte Eier, Speisen, bei denen rohe Eier verwendet werden wie Speiseeis, Mayonnaise oder Tiramisu, sowie rohes oder nicht durchgegartes Fleisch die Ursache für eine Erkrankung sein.

Aber auch kontaminierte Oberflächen oder Lebensmittel, die durch infizierte Lebensmittel quasi "angesteckt" wurden, können krank machen. Über Messer, Schüsseln und Schneidebretter können die gefährlichen Erreger auf Speisen übertragen werden, die nicht gekocht zubereitet werden - wie zum Beispiel Salat.

Eine Übertragung von Salmonellen von Mensch zu Mensch ist ebenfalls möglich. Denn die Ansteckungsgefahr bei Erwachsenen dauert im Schnitt einen Monat, bei kleinen Kindern sieben Wochen oder länger - bei Kindern mit schweren Verläufen sogar deutlich länger. Der Erreger wird dabei über den Stuhl verbreitet.

Wie sind die Symptome einer Salmonellen-Infektion?

Zu den Symptomen einer Salmonellen-Infektion zählen Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Schwächegefühl. Es kann auch leichtes Fieber auftreten. Die Inkubationszeit beträgt 6 – 72 Stunden, in der Regel aber 12 – 36 Stunden, so das Robert-Koch-Institut (RKI). Das ist abhängig davon, um welche Form der vielen verschiedenen Salmonellenarten es sich handelt und wie hoch die "Dosis" war.

Ist eine Salmonellen-Infektion gefährlich?

Für Säuglinge, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann eine Erkrankung durch den Verlust von Flüssigkeit und Salzen einen schwereren Verlauf nehmen und im Extremfall tödlich sein.

Wie verläuft eine Behandlung bei Salmonellen?

Die Beschwerden dauern oft mehrere Tage und klingen von selbst wieder ab. Wichtig ist, den Elektrolyt- und Flüssigkeitshaushalt im Lot zu halten. Bei schweren Erkrankungen werden Salmonellen-Infektionen mit Antibiotika behandelt. Doch inzwischen sind viele Geflügel-Salmonellen gegen mindestens ein Antibiotikum resistent.

Wie kommt es zu Antibiotikaresistenzen?

Die vielen Tonnen Antibiotika, die in der industriellen Massentierhaltung in Deutschland jährlich verfüttert werden, sind eine Gefahr für Mensch und Tier. Denn auch in Tieren entwickeln sich resistente Bakterien, die wir mit dem Fleisch mitessen. Sie gefährden uns dann bei einer Antibiotika-Behandlung ganz unmittelbar. 2018 hat der Bundesrat einer Verordnung mit schärferen Vorschriften für den Antibiotika-Einsatz in der Tierhaltung zugestimmt. Diese gelten auch für den Einsatz von sogenannten Reserveantibiotika. Reserveantibiotika werden eingesetzt, wenn normale Antibiotika nicht mehr wirken und sollten für Menschen reserviert sein.

Wie kann man eine Salmonellen-Infektion vermeiden?

Um eine Infektion mit Salmonellen zu umgehen, hilft nur die Devise: kochen, schälen oder vermeiden - so ist man auf der sicheren Seite. Zum Leben brauchen Salmonellen Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad, manchmal reichen auch 6 - 8 Grad. Bei höheren Temperaturen sterben sie, bei niedrigeren vermehren sie sich kaum noch. Salmonellen sind hartnäckig. Sie können in der Umwelt sowie in oder auf Lebensmitteln mehrere Monate überleben. Einfrieren tötet die Erreger nicht ab.

Tipps für den Umgang mit Lebensmitteln

• Fleisch, besonders Hackfleisch und Geflügel, muss im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Verzehr durchgebraten oder -gegart werden. Um Salmonellen zuverlässig abzutöten, muss auch das Innere eines Fleischstückes über 20 Minuten lang 80 Grad Celsius heiß sein. Beim Aufwärmen sollten es mindestens 70 Grad sein.
• Eiweiß- und wasserreiche Lebensmittel sind bei den gefährlichen Bakterien besonders beliebt. Deshalb sollten Sie folgende Speisen in die kälteste Ecke Ihres Kühlschranks räumen: Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei.
• Stellen Sie die Kühlschranktemperatur auf maximal 4 Grad ein und reinigen Sie den Innenraum mehrmals im Jahr.
• Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlossenen Behältern oder vollständig abgedeckt aufbewahren.
• Tiefgefrorenes Geflügel, Wild und Fleisch am besten in einer sauberen Schüssel im Kühlschrank auftauen. Wichtig: Vorher Verpackung entfernen! Das Schmelzwasser sofort entsorgen und alles, was damit in Berührung gekommen ist, heiß und gründlich reinigen.
• Bei der Zubereitung von rohem Fleisch, Fisch und Salat vorher und nachher gründlich die Hände mit Seife waschen und immer wieder ein frisches Brett und Messer verwenden.
• Geöffnete Packungen mit Lebensmitteln im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren.
• Bei sommerlichen Temperaturen besser nur geringe Mengen von leicht verderblichen Lebensmitteln auf einmal einkaufen. Packen Sie sich eine Kühltasche ein und steuern Sie die Kühltheke als letzte Station vor der Kasse an.
• Fisch- oder Kartoffelsalate sowie garnierte Platten und belegte Brote erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen - und dann möglichst gleich restlos aufessen. Das gleiche gilt für Wurst-, Käse- und Schinkenaufschnitt.
• Bei allem, was aus rohen Eiern gemacht wird wie Tiramisu oder Cremespeisen, sollten Sie nur ganz frische Eier nehmen. Lagern Sie die fertige Speise nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank. Ihre Frühstückseier sollten Sie mindestens fünf Minuten im kochenden Wasser lassen.

Hygiene in der Küche

• Gründliches Händewaschen mit Seife - und zwar vor und nach der Küchenarbeit sowie zwischen einzelnen Arbeitsgängen - verringert die Gefahr einer Salmonelleninfektion.
• Wenn Sie offene Wunden an den Händen haben, zum Beispiel von einer Schnittverletzung, sollten Sie unbedingt ein wasserdichtes Pflaster oder einen Gummihandschuh tragen.
• Arbeitsplatten vor und nach dem Zubereiten von Mahlzeiten gründlich reinigen und mit Wasser abspülen.
• Lappen, Schwämme und Handtücher regelmäßig wechseln und bei mindestens 60 Grad waschen - oder Einmaltücher zum Putzen verwenden. Für Geschirr und Arbeitsflächen getrennte Lappen benutzen.
• Türgriffe, Wasserhähne, Kühlschrank- und Spülmaschinengriffe und andere häufig berührte Oberflächen ebenfalls regelmäßig reinigen.
• Lebensmittelrückstände mit Einmal-Küchenpapier beseitigen.
• Nie dieselben Küchenutensilien für den Umgang mit rohen und gekochten Lebensmitteln verwenden.
• Mülleimer regelmäßig leeren und einmal pro Woche reinigen.

Im Audio: Salmonellen in Hähnchenfleisch

Dieser Artikel ist erstmals am 7.3.2020 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel aktualisiert und erneut publiziert.

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