In Aufseß im Landkreis Bayreuth wird an der Lehranstalt für Fischerei in einem Kurs Sushi hergestellt. Das Besondere daran: Benuzt werden dabei nicht die Klassiker wie Lachs oder Thunfisch, sondern "heimische Fische" wie Forellen oder Saiblinge.
Sushi aus Forelle und Saibling
Neun Uhr. Kursbeginn in der Lehranstalt für Fischerei im oberfränkischen Aufseß. Schon am Vortag haben Fischwirt Tobias Lurz und seine Kollegin Annika Wünsche jede Menge Reis gekocht, Fisch ausgenommen und Gemüse geputzt. Neun Neugierige sind in die Lehranstalt gekommen, um zu lernen, wie Sushi aus Süßwasserfischen gefertigt werden kann.
Ob das auch schmeckt? Diese Frage steht natürlich im Mittelpunkt. 65 Euro kostet der Sushi-Kurs pro Person. Tobias Lurz erklärt zunächst viele Basics in der Theorie. Es geht darum, welche Fische in der Lehranstalt gezüchtet werden und welche sich gut für Sushi eignen.
Im Kurs werden hauptsächlich fränkische Lachsforellen und heimische Saiblinge verarbeitet. Tobias Lurz schärft das Messer. Das soll im Idealfall etwas biegsam und vor allem scharf sein. Schicht um Schicht wird filetiert. Die Scheiben sollen möglichst dünn sein, damit sie sich später gut rollen lassen. Geschnitten wird fein säuberlich runter bis auf die Haut. Kein Fleisch soll verloren gehen. Die Haut wird in dem Fall nicht mit verwendet. Nach und nach werden aus den beiden Saiblingen sushitaugliche Einzelteile. "Aus einem 450 Gramm-Fisch schneide ich rund 40 Sushi-Stücke!", sagt Lurz.
Sushi-Experimente in Oberfranken
Die Teilnehmenden dürfen natürlich auch selbst Hand anlegen. Lisa Schiener beginnt, den Saibling zu filetieren. Die Weidenbergerin hat selbst einen Teich mit Forellen daheim. Das minutiöse Schneiden des noch glitschigen Saiblings gelingt ihr schon recht gut. Geschnitten wird entlang der Wirbelsäule, in einer flüssigen Bewegung.
Die angehende Fischwirtin Annika Wünsche kümmert sich indes um den gekochten, klebrigen Reis. Mit einer Art Marinade aus Zucker und Sushi-Essig wird der verfeinert und anschließend auf die bereitgelegten, getrockneten Seetang-Blätter gedrückt. Auf den Reis kommen Avocado-Streifen, zuletzt der Fisch. Tobias Lurz rollt mit leichtem Druck alles fest zusammen. Die Rolle lässt sich leicht in acht gleich große Stücke schneiden.
Karpfen-Sushi?
Erste Kostprobe für die Teilnehmenden. Das Fazit fällt positiv aus. Es schmecke eigentlich gar nicht anders als bei einem Salzwasserfisch, bilanziert Teilnehmerin Lisa Schiener. Nur das Gefühl mit dem heimischen Fisch sei irgendwie ein anderes.
Lachsforelle und Saibling eignen sich perfekt für Sushi, da sind sich alle Kursteilnehmenden schnell einig. Bei der Frage nach fränkischem Karpfen im Sushi scheiden sich dann die Geister. Ihr schmecke das "definitiv zu fischig", so Kursleiterin Wünsche. Klar hätten sie das schon in der Lehranstalt ausprobiert, aber das treffe eben nicht jedermanns Geschmack.
Nach vier Stunden Kurs hat sich jeder handwerklich ausprobiert und regelmäßig verkostet. Die Teilnehmenden nehmen ordentlich Sushi mit nach Hause. Sie sind definitiv bereit für eine baldige "Rollaktion"in den eigenen vier Wänden.
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