Ein Leben auf dem Berg – klingt so idyllisch. Doch wenn man der Hüttenwirt und Koch ist, bedeutet das vor allem: viel Arbeit. Seit wenigen Wochen lebt und arbeitet auf dem Dreisesselberg im Bayerischen Wald ein neuer Hüttenwirt mit einer ungewöhnlichen Biografie: Philipp Schmöller ist 27 Jahre alt und kommt eigentlich aus der Sterneküche.
Vom Münchner Sternelokal auf die niederbayerische Berghütte
Während Schmöller Fleisch in einem großen Topf anbrät, klingelt das Telefon. Er klemmt sich den Hörer zwischen Backe und Schulter, rührt um und winkt mit der noch freien Hand den Lieferanten herein, der die Bestellung für die kommende Woche aufnehmen will. "Der Anfang war hart", sagt Schmöller. "Ich komme aus einem Betrieb, wo ich für 30 Leute kochen musste. Jetzt sind es bis zu 300. Und für alles andere bin ich auch verantwortlich. Damit muss man erst mal klarkommen."
Der 27-jährige Waldkirchner hat in der Sternegastronomie gelernt und bisher ausschließlich in der Spitzen-Küche gearbeitet. Zuletzt war er Beilagen-Chef in einem Restaurant in München. Doch seit wenigen Wochen ist er Wirt auf dem Dreisessel, dem 1.333 Meter hohen Berg im Dreiländer-Eck.
Herausforderung: Mengen richtig kalkulieren
Die Wärmelampen, unter die Schmöller die fertig zubereiteten Gerichte stellt, erinnern noch an seine Vorgeschichte. Darunter stellt er aber keine ausgefallenen Speisen in Miniatur-Größe, sondern Gerichte, die hungrige Wanderer satt machen und Kindern schmecken sollen: Schnitzel, Rahmschwammerl, Linsen-Eintopf, Rehragout, Mehlspeisen – und Currywurst. "Ich wollte ja erst gar keine Currywurst auf die Karte setzen. Aber ich bin überredet worden. Und jetzt brate ich bis zu 160 am Tag. Ganz verstehen kann ich nicht, was die Leute an der Wurst finden. Aber ich mache eine gute Sauce dazu, und so kann ich damit leben", erzählt er. Letztlich gehe es darum, nicht für sich selbst, sondern für den Gast zu kochen.
Die größte Herausforderung sei für ihn aber das Kalkulieren der Mengen. "Da schaust du am Anfang der Woche ins Kühlhaus, glaubst, es ist voll. Und es reicht hinten und vorne nicht. Da bin ich am Anfang oft auf die Schnauze gefallen. Aber es wird langsam besser", sagt er.
Der Berggasthof Dreisessel von oben.
Idee in der Corona-Pandemie gekommen
Die Idee, Wirt eines Berggasthofs zu werden, ist Philipp Schmöller in der Pandemie gekommen – im zweiten Lockdown, als er viel Zeit zum Nachdenken hatte. Er entschied für sich, bald wieder zurück in den Bayerischen Wald ziehen zu wollen. Seine Motivation: "Meine Liebe für den Dreisessel. Für mich ist er der schönste Berg mit dem Totholz und den Steinformationen."
Wirtsleben als Familienprojekt
Sich in Zeiten des Fachkräftemangels in der Gastronomie selbstständig zu machen, "das ist ganz schön blöd, gell?", sagt Philipp Schmöller und lacht. Er wagte den Schritt erst als klar war, dass er das Service-Team auf dem Gasthof übernehmen kann. Zu seinem Team gehören aber auch Freunde und Familienmitglieder. Seine Freundin macht die Buchhaltung, sein Vater spielt den Hausmeister, seine Mutter hilft im Service, seine Cousine kellnert. Die Familie versteht das Wirtsleben als Familienprojekt.
Pachtvertrag für zehn Jahre unterschrieben
Trotz der Unterstützung – "manchmal gibt es Tage, da frage ich mich: War es das wert?", erzählt Schmöller. Aber am Ende eines jeden Tages sei er dann doch wieder glücklich. "Und so soll es sein", sagt er. In die Sterneküche will er vorerst nicht zurück. Den Dreisessel-Berggasthof hat er für die kommenden zehn Jahre gepachtet.
Ein Leben auf dem Berg klingt idyllisch! Doch als Hüttenwirt ist das vor allem viel Arbeit.
Dieser Artikel ist erstmals am 27. August 2023 auf BR24 erschienen. Das Thema ist weiterhin aktuell. Daher haben wir diesen Artikel erneut publiziert.
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