Urgetreide - dazu zählen zum Beispiel Kamut, Quinoa, Emmer, Einkorn oder Dinkel - wurden in Europa teilweise schon vor 10.000 Jahren angebaut. Aber immer neue Züchtungen mit höheren Erträgen verdrängten die alten Getreidesorten von den Feldern. Das Wissen über sie ging verloren.
Dabei werden sie bei den Verbrauchern heutzutage immer beliebter. Dinkel ist nach wie vor das bekannteste und wohl beliebteste Urgetreide. Emmer, der auch Zweikorn genannt wird, ist bisher weniger bekannt. Die Körner dieses Spelzgetreides sind von einer festen Hülle eingeschlossen, die sie vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt.
Weizen leidet unter dem Klimawandel
Die Eigenschaften der alten Getreidesorten werden wieder wichtig, denn der Klimawandel erfordert Pflanzen, die besser mit Trockenperioden umgehen und Wetterkapriolen besser vertragen können. Dem Weizen zum Beispiel gefallen diese Bedingungen nicht. Emmer, Einkorn, Dinkel oder Hirse sind nicht so empfindlich wie Weizen und daher gute Alternativen. Außerdem sind sie robuster gegenüber Schädlingen wie dem Mutterkornpilz, der Wurzelfäule oder Unkräutern.
Getreide-Alternativen zum Weizenanbau
Das Urgetreide ist relativ genügsam und eignet sich gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden. Das Problem: Der Ertrag ist viel geringer als bei modernen Züchtungen. Deshalb wird Urgetreide in Deutschland noch nicht im großen Stil angebaut. Trotzdem: Seit einigen Jahren sind einige dieser Sorten wieder auf bayerischen Feldern zu finden.
Nährstoffreich und besonders im Geschmack
Und die Mühe lohnt sich, denn die Körner haben es in sich. Sie sind reich an wertvollen Nähr- und Mineralstoffen. Das schwarze Einkorn zum Beispiel ist gut für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet - ähnlich wie der Sommeremmer. Zudem schmeckt Urgetreide besonders würzig oder nussig. Typisch für Emmerbrot sind seine dunkle Färbung und das besonders würzige Aroma, weil Emmer im dreikantigen Korn einen hohen Kleieanteil hat.
Herausforderung für die Bäcker
Eine Herausforderung für Bäcker ist der geringe Kleberanteil beim Einkorn. Der Kleber wird benötigt, damit der Teig stabil bleibt. Die richtigen Knet- und Ruhezeiten spielen bei Teigen aus Urgetreide eine entscheidende Rolle. Stimmt das Timing nicht, sorgt der geringe Kleberanteil im Einkorn dafür, dass die Masse in die Breite läuft.
Im Video: Alte Getreidesorten (ab Minute 13:55)
Aufgegabelt von Alexander Herrmann
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