Allein für das Kühlen und Gefrieren entfielen im Jahr 2017 12,5 Prozent des gesamten Stromverbrauchs in Deutschland. Das hat eine Studie des Forschungsrates Kältetechnik ergeben. Kühl- und Gefriergeräte sind die größten Stromfresser in Privathaushalten, wie Verbraucherschützer betonen. Damit ist klar: Die schnelle Tiefkühlpizza oder der Fertigsalat aus dem Kühlregal verbrauchen eine ganze Menge Energie.
Ungekühlt ist ökologischer
Moritz Wiest und Netanel Eiser stehen in einer kleinen Küche in einem Münchner Hinterhof. Vor ihnen Kartoffelsalat. Allerdings nicht wie gewohnt in Schälchen aus dem Supermarktkühlregal, sondern vakuumiert in Plastikbeuteln. Die drei Packungen haben zwei Monate ungekühlt im Regal gelegen. Die Vorteile gegenüber dem üblichen gekühlten Kartoffelsalat liegen auf der Hand: Er spart Energie und Kosten für das Kühlen – ökologische und ökonomisch eine Win-win-Situation. Die beiden Tüftler öffnen ihre Packungen und hoffen, dass tatsächlich nichts verdorben ist. Nach dem ersten Testlöffel verzieht Moritz Wiest allerdings das Gesicht und rennt zum Mülleimer. Der erste Beutel ist schonmal schlecht geworden. Es war ein herkömmlicher Vakuumierbeutel. Die anderen beiden Portionen sind dann aber tatsächlich genießbar. Der Grund dafür sei eine besondere Vakuumierfolie mit extra Sperrschicht, die die Lebensmittel besonders vor Sauerstoff schützt. "Wenn die Beutel nicht hundert Prozent dicht sind, führt das dazu, dass der Inhalt oxidiert und sich die Farbe und der Geschmack verändern", erklärt Wiest.
Bio ökologischer und billiger machen
Bisher müssen schnell verderbliche Lebensmittel – wie etwa Kartoffelsalat – aufwendig gekühlt werden: im Lagerhaus, beim Transport, im Supermarkt, in der Gastronomie. Das ist teuer, kompliziert und fehleranfällig. Wer darauf verzichten kann, spart Energie und Kosten und kann sein Produkt damit günstiger anbieten. Wiest und Eiser haben ein Start-up gegründet. Ihr Ziel ist es, Lebensmittel ohne Kühlung haltbar zu machen. Außerdem soll alles Bio sein und ohne Lebensmittelchemie. Durch die Kosten- und Energieersparnis werden die Bioprodukte nicht nur ökologischer, sondern auch billiger. Im besten Fall sogar ähnlich günstig wie konventionelle Lebensmittel.
Bioprodukte für Großküchen
Der Bio-Anteil in Kantinen und Restaurants ist bisher verschwindend gering. Bioprodukte zu verwenden, würde den Preis der Speisen in die Höhe treiben und für Kantinen- und Restaurantgäste zu teuer machen. Hier wollen Moritz Wiest und Netanel Eiser ansetzen: Verschiedene Bio-Hülsenfrüchte liefern sie schon vakuumiert und haltbar an Großküchen. Jetzt arbeiten sie an einem haltbaren bayerischen Bio-Kartoffelsalat. Aber dabei haben sich schon erkannt: Das ist "next level" – um einiges schwieriger.
Es ist nicht nur der Preis
Netanel Eiser stellt einen Mixer auf die Arbeitsplatte. Grammgenau mischt er fünf Zutaten zusammen. Essig, Öl, Salz, Senf und ein bisschen rohe, pürierte Kartoffel. Dadurch soll sie Marinade sämiger werden. Denn mit simplem Einschweißen in Spezialfolie ist es nicht getan. Der Kartoffelsalat muss nicht nur haltbar sein, er muss auch schmecken und aussehen wie frischer Kartoffelsalat – und das ohne chemische Zusätze! Bei einem ersten Testlauf ist der Kartoffelsalat dem Bio-Großhändler noch durchgefallen. Unter anderem war er noch zu sauer. Diesmal also weniger Essig in die Marinade. Dann füllen Wiest und Eiser rohe Kartoffelscheiben in einen Plastikbeutel. Zusammen mit der neuen Marinade wird dann alles vakuumiert und in einem Spezialofen unter Überdruck gegart, bis es fertig und lagerfähig ist.
Das Auge isst mit
Festkochend, vorwiegend-festkochend oder lieber eine mehlige Kartoffel? Man kennt das von Erbsen: Die aus der Dose sind oft bräunlich und matschig, Tiefkühlerbsen dagegen eher hellgrün und knackig. Bei ihrem Kartoffelsalat wollen Wiest und Eiser das Problem über die richtigen Kartoffeln lösen: Sie sollen auch nach langer Lagerung nicht die Farbe, Konsistenz und den Geschmack verändern. Um die passende Sorte zu finden, haben sie einen Experten hinzugezogen. Er heißt Markus Pirschlinger und empfiehlt eine vorwiegend-festkochende Sorte mit viel Stärke. Die ist auch gut für die Bindung der Soße. Dann wiederholen die beiden Tüftler ihren Versuch.
Der Geschmackstest
Der Einkäufer vom Bio-Großhandel beim zum Geschmackstest: Christian Politz sucht schon lange nach haltbarem bayerischen Bio-Kartoffelsalat, der aus regionalem Anbau ist und in Bayern produziert wird. Dass der Kartoffelsalat ungekühlt über Monate gelagert werden kann, ist für ihn ein großer Vorteil: Sollte der Absatz einmal nicht so sein wie erwartet, kann Christian Politz alles einfach einlagern, ohne Kühlkosten und die Gefahr, dass etwas verdirbt. "Wir wollen natürlich immer möglichst wenig wegschmeißen, zudem fallen auch lange Vorbestellungszeiten weg, wenn das Produkt bereits im Regal liegt", erklärt Politz. Auf dem Tisch vor Politz stehen wieder Schälchen mit den verschiedenen Kartoffelsalatmischungen. Der erste Testlöffel überzeugt ihn noch nicht, der zweite auch nicht. Doch dann … "Ja, der hier schmeckt viel besser. Da ist die Soße viel umschlungener. Den würden wir nehmen." Wiest und Eiser sind erleichtert. Das viele tüfteln hat sich gelohnt. Jetzt müssen die beiden mit der Produktion Gas geben. Inzwischen plant ein Wiesenwirt sogar ganze drei Tonnen zu bestellen, von dem Kartoffelsalat, der nicht nur Bio und günstig ist, sondern auch beim Energiesparen hilft. Und Einkäufer Christian Politz hofft, dass zukünftig weitere Hersteller mitmachen und die Auswahl solcher Produkte schnell größer wird.
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