"Ein gutes Brot erkennt man an einer gut ausgeprägten Kruste. Sie ist einfach das A und O beim Brot. Wenn die schön ausgeprägt ist, kann man sich ziemlich sicher sein, dass man ein Brot hat, das einen gut ausgeprägten Geschmack haben wird", erklärt Brotprüfer Manfred Stiefel. Seit mehr als 15 Jahren ist er für das Deutsche Brotinstitut im Einsatz und testet Brot, Brötchen und Stollen in ganz Süddeutschland. Auch die Bäckerinnung Bayerischer Untermain hat eine Brotprüfung organisiert und lässt Manfred Stiefel kommen. Manfred Stiefel soll rund 30 Brote und Brötchen von mehreren Bäckereien aus der Region testen.
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Von der Kruste bis zur Krume
Dazu hat das Landratsamt Miltenberg auch die Bürger des Landkreises in das Foyer des Landratsamtes eingeladen. Dort legen die Betriebe der Bäckerinnung Bayerischer Untermain am Dienstag (27.02.24) von 9 bis 12 Uhr ihre Brote, Brötchen und Gebäck dem unabhängigen Brotprüfer Manfred Stiefel vor. Die verschiedenen Backwaren werden von ihm nach den Kriterien Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Textur, Geruch und Geschmack bewertet. Neben Brotprüfer Manfred Stiefel ist auch Bäckermeister Arnold Endres vor Ort. Beide erklären allen Interessierten den Ablauf, sie stehen aber auch für die Beantwortung von Fragen zur Verfügung – beispielsweise zu Brotsorten, Allergien und vielen weiteren Themen.
Qualitätscheck für Bäckereien
Die Prüfung ist für die Bäckereien eine Qualitätssicherung ihrer Backwaren. Denn die Bäckereien bekommen von einem neutralen Fachmann Rückmeldung über ihre Brote, Brötchen und Stollen. Die Prüfungen sind freiwillig, keine Bäckerei muss daran teilnehmen. Der Vorteile: Die Bäckereien, die mitmachen und sehr gut abschneiden, bekommen ein Zertifikat für das Gebäckstück. Sie können die Urkunde in ihrer Filiale aushängen und damit Werbung machen.
Sofortige Rückmeldung
Nur in sehr seltenen Fällen kommt es wirklich vor, dass Backwaren bei der Prüfung "durchfallen", so Brotprüfer Stiefel. "Wenn der Bäcker das Salz vergessen hat oder die Nüsse oder Sonnenblumenkerne nicht mehr ganz so toll schmecken, weil sie relativ alt sind – dann kann das vorkommen. Der Bäcker kann ja nicht alle Nüsse probieren, sondern verlässt sich auch darauf, dass seine Rohstoffe in Ordnung sind", so Brotprüfer Manfred Stiefel. Das Gute an solch einem Vorfall ist, der Bäcker bekommt sofort Rückmeldung und kann beispielsweise neue Rohstoffe organisieren.
Archiv: Brotprüfer Manfred Stiefel bei einer Brotprüfung
Brotprüfung: sehen, fühlen, riechen, schmecken
Nun geht es ans Testen. Zuerst kommen die Brötchen dran, danach die Brote. Die Semmeln müssen nämlich frisch sein, das Brot hingegen ist einen Tag alt. Erst nach dieser Zeit haben die Gewürze ihren vollen Geschmack im Brot entfaltet: Brotprüfer Manfred Stiefel bewertet die Brötchen und Brote allerdings nicht nach seinem persönlichen Geschmack. Er hat feste Kriterien, die er nacheinander durchgeht: "Als erstes wird die Form und das Aussehen des Brotes bewertet. Wie ist die Farbe? Gibt es verbrannte Stellen?", erklärt Stiefel. Dann kommt die Kruste dran. "Sie ist sehr wichtig, da sie den Geschmack des Brotes bringt. Außerdem sollte die Kruste schön gleichmäßig ausgeprägt sein, da sie das Brot frisch hält", so der Prüfer weiter.
Erst das Äußere, dann das Innere
Wenn das Brot aufgeschnitten ist, wird das Innere sichtbar, das sogenannte Krumenbild ist zu sehen. "Die Lockerung des Teigs muss zum Brottyp passen und sie sollte ebenfalls gleichmäßig sein", so der Fachmann. Auch Körner und Eingebackenes sollte gleichmäßig verteilt sein. Die Struktur des Brotes, die Elastizität und der Geruch werden ebenfalls geprüft. Am Ende kommt dann der Geschmackstest. "Es gibt für jeden Brottyp, der mir vorliegt eine Geschmackserwartung und in diesem Rahmen muss sich das Brot bewegen. Es geht jetzt nicht um meinen persönlichen Geschmack – das muss ich ausblenden, sondern es muss den Erwartungen, die man an ein solches Brot hat, entsprechen", erklärt Stiefel. "Der Bäcker kann also mit Gewürzen oder etwa Salzmenge variieren – am Ende sollte das Brot einen abgerundeten Geschmack bieten, der für das Brot typisch ist", so Stiefel.
Aufbewahrung: Brot muss atmen können
Für die Lagerung des Brotes empfiehlt Manfred Stiefel einen Keramiktopf, Brottopf oder eine Brotkiste aus Holz. "Wichtig ist immer, dass das Brot atmen kann. Das Brot sollte nicht in eine Plastiktüte gesteckt werden, darin fängt es an zu schwitzen, es wird weich und fängt auch ganz schnell an zu schimmeln." Außerdem gibt es noch zwei kostengünstige Alternativen. Entweder die Papiertüte des Bäckers einfach weiterverwenden oder das Brot auf dem Schneidebrett liegenlassen, Schnittfläche nach unten drehen und mit einem Küchentuch abdecken.
Vom Spargel- bis zum Gurkenbrot
Manfred Stiefel schätzt, dass er jährlich rund 7.000 Gebäckproben testet. Darunter gibt es auch besondere Brote. "Ich war mal im Spreewald prüfen, da gibt es zum Beispiel auch Brote mit verschiedenen Gurken drinnen. Da wurde der Saft, in denen die Gurken eingelegt sind, auch mitverwendet", erzählt Stiefel. Auch ein Spargelbrot oder Brote mit einer Blütenkruste waren schon bei ihm auf dem Tisch. "Die Bäcker sind sehr kreativ und lassen sich auch immer wieder neue Dinge einfallen. Das macht mir als Prüfer natürlich dann auch viel Spaß", freut sich Stiefel.
"Brot ist meine Leidenschaft"
Manfred Stiefel ist selbst Bäckermeister und war auch lange als Fachlehrer tätig. Über mehrere Fort- und Weiterbildungen ist er schließlich Brotprüfer geworden. Zeit, um in der Backstube zu stehen, hat er nun nicht mehr. Aber die Begeisterung für das Brot ist geblieben: "Ich liebe Brot, das ist meine Leidenschaft", begründet Stiefel seinen Werdegang. Auch nach einer Brotprüfung freut er sich täglich auf das Brot am Abend.
Die Ergebnisse der Brotprüfungen sind über die Homepage www.brotinstitut.de (externer Link) abrufbar. Über die Postleitzahl können die Bäckereien gesucht werden. In einer interaktiven Karte sind dann die geprüften Backwaren und ihre Prüfungsergebnisse zu sehen.
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