Was Vadim Karasev macht, ist Kunst. Kunst für die Augen und vor allem für den Gaumen, denn der Nürnberger ist Küchenchef im Sternerestaurant "VELES". Mit einer Pinzette nimmt Karasev Beere für Beere aus einer kleinen Box und legt die schwarzen Johannisbeeren auf einen Rote-Beete-Tartar. Darüber streut er Kamillenpulver, was der Vorspeise einen goldenen Schimmer gibt. Der Küchenchef verwendet ausschließlich Produkte aus der Region, dazu gehören Kartoffeln und Steckrüben, Bärlauch und Saibling. Die Beeren sammelt er selber im Sommer und kocht sie ein.
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Kulinarische Kunstwerke
Seit gut vier Jahren betreibt Karasev sein Sternerestaurant mit den 30 Sitzplätzen im Nürnberger Stadtteil Gostenhof. Früher war hier eine alternative Kneipe, heute kommen Gäste, um ein Fünf- oder Siebengänge-Menü zu essen und einen mittleren dreistelligen Betrag dafür auszugeben. In seinen Gerichten konzentriert er sich auf wenige Zutaten und versucht durch raffinierte Verfahren neue Aromen und Konsistenzen zu entwickeln. Für diese kulinarischen Kunstwerke braucht Vadim Karasev eine Bühne. Das sind für den Sternekoch die Teller und Schalen, die Monika Geldhauser für ihn designt hat.
Designware neben Tonfröschen
Gefertigt werden sie beim Nürnberger Sozialunternehmen noris inklusion. Über 500 Beschäftigte mit und ohne Behinderung arbeiten hier in verschiedenen Bereichen zusammen. Die Töpferei in der Nürnberger Nordstadt liegt direkt neben der Gärtnerei und dem Erlebniscafé. Für noris inklusion ist es wichtig, Begegnungen zu schaffen. Die Designerteller und -tassen kann man deshalb neben getöpferten Fröschen und Schnecken im Laden kaufen.
Alles kommt aus Franken
Monika Geldhauser ist von Beruf Designerin und hat sich auf Produkte für den gedeckten Tisch spezialisiert. Von Tischdecken über Messer, Holz- und Marmorbretter bis hin zu den Keramiken kommt alles aus der Region. Die Designs lässt sie von kleinen Handwerksbetrieben in Mittel- und Oberfranken herstellen. Ihre Keramikserie produziert sie seit einigen Jahren bei noris inklusion.
Inklusion und Design-Keramik
Andreas Heubaum ist gelernter Töpfer und sitzt an der Drehscheibe. Gerade arbeitet er noch die Ränder eines Tellers aus. Eine angelernte Mitarbeiterin wiegt den Ton für ihn ab. Exakt 1.800 Gramm darf der Tonbatzen haben, den Andreas Heubaum mit seinen Händen in knapp zehn Minuten in einen Designerteller verwandelt. Jedes Stück ist bei Andreas Heubaum ein Unikat. Für die Spitzengastronomie muss es besonders präzise sein. Das gilt auch für die Glasur, die Yasemin nach dem Brand übernimmt. Über ein Jahr lang haben die Mitarbeitenden von noris inklusion und Monika Geldhauser an den Tellern für den Spitzenkoch getüftelt. Dabei haben sie es geschafft, die geforderte Spitzenqualität zu erreichen und die behinderten Menschen in ihrem Tempo arbeiten zu lassen.
Handwerk darf man sehen
Küchenchef Vadim Karasev hat vier verschiedene Teller und Schalen für sein Menü bestellt, insgesamt 120 Stücke haben Keramiker Andreas Heumann und seine Helfenden produziert. Die cremefarbenen und braunen Teller und Schalen haben Rillen, denn dem Küchenchef war wichtig, dass man die Handarbeit sieht. Deshalb ist auch die Glasur bei jedem Teller etwas anders.
Suppenteller mit Versteck
In einer kleinen Wölbung in der Schale für die Suppe versteckt der Koch eingelegten Bärlauch unter einem Schaum aus Kartoffelsuppe. In der Spitzengastronomie ist Raffinesse gefragt, denn die Gäste wollen nicht nur ausgezeichnet essen, sondern auch ein Erlebnis, eine Experience, wie es Vadim Karasev nennt, haben. Viele Leute schauen sich die Teller an, erzählt er, drehen die sie um und schauen, woher sie kommen. Dann erzählt er die Geschichte von der Designerin und noris inklusion und die Gäste finden es klasse. "Das ganze Konzept passt richtig gut zu uns, es ergibt einfach einen Kreislauf", sagt der Küchenchef. Designerin Monika Geldhauser hat mit dieser Serie bewiesen, dass Inklusion auch bei Designerkeramik funktioniert. Die nächsten Teller hat Küchenchef Vadim Karasev übrigens schon bestellt.
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