"Die größte Schwierigkeit beim Weißlacker ist die lange Reifezeit. Ich lagere den fünf Wochen nach der Produktion ein und habe dann elf Monate, wo ich nicht sagen kann, wie er rauskommt", erklärt Käser Stefan Diepolder die spezielle Herausforderung. Der Weißlacker ist eben etwas Besonderes, nicht nur im Geschmack.
Per Zufall erfunden in Wertach
In Wertach im Allgäu ist er erfunden worden, angeblich durch einen Zufall: Nach dem Salzbad vergaßen Anton und Josef Kramer ihren Käse und fanden ihn erst nach einem Jahr wieder. "Das war der erste Käse, der weltweit patentiert wurde und auch der einzige Käse, der hier im Allgäu produziert und erfunden wurde", sagt Sepp Krönauer, von der Schönegger Käse-Alm.
Seit 2015 ist der halbfeste Schnittkäse europaweit geschützt. Es ist ein Nischenprodukt und die Schönegger Käse-Alm nach eigenen Angaben die einzige Allgäuer Käserei, die den geruchs- und geschmacksintensiven Käse herstellen.
Weißlacker reift ein Jahr lang
In der Käserei in Wertach füllt Stefan Diepolder eine große Wanne mit Bergbauernmilch. Dann gibt er Laab dazu. Nach einer guten halben Stunde schneidet der Käser die dickgelegte Milch, auch Gallerte genannt, mit einer sogenannten Milch-Harfe durch. "Es kommt drauf an, dass man richtig schneidet, dass die Gallerte nicht großartig verletzt wird, sondern gleichmäßig geschnitten wird", erklärt der Käser.
Dann fließt die Molke ab, später werden die Bruchstücke gepresst. Und dann heißt es über mehrere Wochen: Jeden einzelnen Block, alle zwei Tage, mit Salzwasser zu schmieren, weil sich mit der Zeit doch eine Haut bilden könnte. "Und in die Poren geht das Salzwasser dann besser rein", sagt der Käser. Etwa ein Jahr muss der Käse dann reifen. Dann ist er mit einer weißlich, lackartigen Schmiere überzogen, die dem halbfesten Käse den Namen gibt.
"Was das Besondere ist, dass wir da in einer Sennerei sind, wo man ihn erfunden hat. Und das erfüllt mich schon mit Stolz. Weil ich da aufgewachsen bin, da herkomme, und wenn ich jetzt erzählen kann, ich mach den Weißlacker, dann ist das schon eine tolle Sache", freut sich Diepolder.
Kässpatzen mit oder ohne Weißlacker?
Und wie ist es jetzt mit den Allgäuer Kässpatzen? Am Tegelberg, auf der Rohrkopfhütte, kocht Sascha Kainz für einen Test gleich zwei Varianten, einmal mit und einmal ohne Weißlacker. Viele Restaurants im Allgäu nehmen mittlerweile den speziellen Käse nicht mehr für ihre Kässpatzen, sagt er. "Dadurch, dass wir ja viel Tourismus haben, ist das so, dass das nicht ganz massentauglich ist. Meistens mögen sie es gerne", aber für Kinder sei das "schon sehr, sehr raß", fügt er an.
Blütenkäse und Bergkäse sind die Basis für seine Kässpatzen. Weißlacker, sollte man nur sparsam verwenden, rät Sascha Kainz, aber der besondere Käse "macht das Ganze rund, harmonisch und einfach toll." Für ihn gehört der Weißlacker auf jeden Fall in die Kässpatzen.
Die Testesser sind da unterschiedlicher Meinung. Samantha aus Karlsruhe, findet zwar beide Varianten sehr lecker, aber" ich mag’s eher bisschen leichter vom Käse her. Hier ist es mir zu würzig." Testesser Frank dagegen entscheidet sich für die Variante mit Weißlacker: "Der schmeckt besonders." Der Weißlacker ist eben ein Schmankerl – aber halt nicht für jeden.
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