Woche für Woche werden auf Deutschlands höchstem Berg 150 Kilogramm Schnitzel und 250 Kilogramm Currywurst konsumiert. Oder besser gesagt: Diese Mengen wurden noch bis vor kurzem konsumiert. Denn in dem kleinsten der drei Restaurants auf der Zugspitze, dem "Gletscher 2600" gibt es in dieser Wintersaison zum ersten Mal nur noch fleischlose Gerichte. Eine verrückte Idee, wo doch Leberkas, Currywurst und Schnitzel zu jeder guten Einkehr auf dem Berg dazugehört. Oder?
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BR24 vor Ort: Das Veggie-Experiment auf der Zugspitze
Vegetarische Küche - frisch gekocht auf der Zugspitze
NoLeberkas und Kürbissuppe statt Currywurst und Schnitzel
Fleischgerichte sind schon lang kein Muss mehr, diese Erfahrung hat Johannes Tiebel vergangenes Jahr gemacht. Der Gastrochef der Zugspitzbahn hatte damals zum ersten Mal Chili sin Carne, also Chili ohne Fleisch als vegetarische Alternative im Angebot. "Wir haben damals die doppelte Menge zum Vorjahr mit Chili sin Carne verkauft", erzählt er. "Da ist was im Busch", dachte er sich daraufhin.
Deswegen haben die Betreiber des "Gletscher 2600" die Speisekarte diese Wintersaison komplett auf vegetarische Speisen umgestellt. Zum Menü gehören vegetarische Burger, klassische Käsespätzle oder Gerichte, die NoLeberkas oder NoCurrywurst heißen und mit Fleischersatzprodukten hergestellt werden. Einer der Renner ist die Kürbissuppe, die die Köche des "Gletscher 2600" nach eigenem Rezept in der Profi-Küche auf dem Zugspitzgipfel zubereiten.
Das Besondere am Kochen auf dem Berg: Mehr Salz im Rezept
Koch Yannick Fehren erklärt, was das Besondere an den Rezepten auf dem Berg ist: "Wir brauchen hier viel mehr Gewürze als im Tal" erklärt er. "Die Suppe wäre total versalzen, würde man sie so im Tal servieren." Denn die Geschmacksnerven reagieren in der Höhe anders als in niedrigeren Lagen. Und so braucht es auf der Zugspitze mehr Gewürze. An diesem Freitag verarbeitet Koch Yannick Fehren mit seinen Kollegen rund drei Steigen frische Kürbisse, die insgesamt 40 Liter Kürbissuppe für das neue vegetarische Angebot ergeben. Was aktuell nicht verkauft wird, wandert tiefgefroren in die Kühlung für die kommende Woche.
Die Winter-Touristen, die an diesem Tag in Decken eingehüllt auf der Terrasse des "Gletscher 2600" sitzen, sind vom neuen Angebot überzeugt. "Normalerweise gibt es Pommes oder Germknödel als vegetarische Alternative", sagt eine Skifahrerin nach dem ersten Test. "Aber hier ist das Angebot richtig toll." "Vielleicht ist das nachhaltiger", sagt ein anderer.
Kochen auf dem Berg: Eine logistische Herausforderung
Ob es nun Schnitzel oder Kürbisse sind: Die Zutaten vom Tal in Grainau bis auf den Berg zu transportieren, ist ein immenser logistischer Aufwand. Ein spezieller Kühl- und Transportwagen der Zugspitzbahn fährt ein Mal wöchentlich über die Schienen der Zahnradbahn zum Wintersportzentrum "Sonn Alpin". Von da werden die Lebensmittel auf zwei Restaurants im Skigebiet und ein Restaurant auf dem Zugspitzgipfel verteilt.
Insbesondere in den Weihnachtsferien ist der Bedarf an Speisen riesengroß. Über die Feiertage vom 24. bis 31. Dezember werden rund 1.650 herkömmliche Einkaufswagen an Lebensmitteln auf den Berg – sprich: auf die Zugspitze und ins Garmisch-Classic-Gebiet – gekarrt und dort verbraucht. Im Jahr sind es insgesamt 3,5 Tonnen Weideochse, 14 Tonnen Currywurst, 23 Tonnen Kaiserschmarrn und fast 75 Tonnen Pommes Frites. Die Bayerische Zugspitzbahn ist damit einer der größten gastronomischen Betriebe in Südbayern.
Testlauf für weitere vegetarische Angebote
Johannes Tiebel, der die Verantwortung für alle acht Restaurants der Zugspitzbahn rund um Garmisch-Partenkirchen mit über 150 Mitarbeitern trägt, ist jedenfalls hochzufrieden mit dem Veggie-Experiment im "Gletscher 2600". Das vegetarische Restaurant könnte Schule machen. "Das 'Gletscher 2600' ist immer voll, die Gäste sind zufrieden, das Konzept geht auf."
"Wir sehen das als Testlauf", sagt Verena Tanzer, Sprecherin der Zugspitzbahn. Wenn der Trend anhält, wolle man auch in den anderen Restaurants auf der Zugspitze und im Garmisch-Classic-Gebiet das vegetarische Angebot erweitern.
Bei den Gästen kommt die vegetarische Küche gut an.
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