Oberfränkischer Landweizen findet heutzutage selten seinen Weg in die Backstuben. Bauern bevorzugen Sorten mit kürzeren Halmen, etwa weil sie mehr Ertrag bringen. Im Zuge eines Experiments wird nun aber wieder verstärkt auf den Oberfränkischen Landweizen gesetzt. Denn auch dieser habe seine Vorteile.
Oberfränkischer Landweizen wird wieder gemahlen
Es ist laut auf dem Walzenboden der Schustermühle beim oberpfälzischen Kemnath. Walzenstühle zerkleinern gerade Oberfränkischen Landweizen. Müllermeisterin Petra Schuster läuft zwischen den Kästen mit den gegenläufig rotierenden Walzen hin und her. Sie öffnet immer wieder die Klappen und prüft die Körnung des Mehls und die abgespaltenen Schalen. Dreizehn Durchläufe braucht das Korn durch die Mühle und die Siebe, bis am Ende das gewünschte Mehl in einer 550er-Körnung herauskommt. Das ist gröber und dunkler als das übliche 405er-Haushaltsmehl.
Der Landweizen lasse sich gut mahlen, sobald alles eingestellt sei. Die Endprodukte, also die Schale und das Mehl, habe Bäckermeister Thomas Zimmer so bei ihr bestellt, erklärt Petra Schuster.
Zu lang und zu wenig Ertrag
Der Oberfränkische Landweizen ist ein Experiment. Die Weizensorte wurde vor 100 Jahren von August Zapf aus der Schleifmühle bei Allersdorf im Landkreis Bayreuth gezüchtet. Das geschah damals noch durch Auslese und nicht durch Genetik oder Kreuzung, erläutert Klaus Fleißner von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft. Der Bauer ging durch sein Feld und suchte sich die entsprechenden Ähren aus, die besondere Merkmale hatten, zum Beispiel mehr Körner als andere trugen.
Im Jahr 1938 wurde der Oberfränkische Landweizen dann amtlich bestätigt. Er ist ein langstieliges, tief wurzelndes Getreide, das auch mit Trockenheit zurechtkommt. Mit der zunehmenden Mechanisierung stiegen die Bauern aber auf Sorten mit kürzeren Halmen um, weil die besser für die Mähdrescher zu bearbeiten waren. Außerdem bringen diese gezüchteten Weizensorten mehr Ertrag. "Beim oberfränkischen Landweizen haben wir im schlechtesten Fall nur 40 Prozent des üblichen Ertrages", meint Fleißner.
Für Menschen mit Weizenallergie geeignet
Aus fünf Gramm Saatgut hat Fleißner mittlerweile größere Mengen vom oberfränkischen Landweizen gezogen – zusammen mit Bauern, die dazu ihre Felder bereitstellten. So kamen die beiden Bäckermeister Thomas Zimmer und Eberhard Söllner auf die Idee, den Landweizen anzubauen. Mal ausprobieren, wie der wächst und wie das daraus zu backende Brot schmecken wird. "Wir haben da schon einen Spleen", lacht Thomas Zimmer. Aber die beiden Bäcker sind sich auch einig, dass der Landweizen bekömmlicher ist als herkömmlicher Weizen. Eberhard Söllner hat es mit kleinen Mengen schon ausprobiert und die Reaktionen seiner Probeesser waren positiv. Sogar Menschen mit Weizenallergie könnten davon essen.
Auf einem Feld oberhalb vom oberpfälzischen Ebnath, Söllners Heimatort, ließen die beiden Bäcker im vergangenen Oktober auf einem Hektar den oberfränkischen Landweizen aussäen. Im darauffolgenden August, nach einem Dreivierteljahr mit Wetterkapriolen: zu nass, zu kalt, zu heiß und Frost zur Unzeit, wurde gedroschen. Rund eine Tonne Weizen zeigte die Waage. Das ergab etwa 700 Kilogramm Mehl. Genug für etwa 15.000 Brötchen, meint Thomas Zimmer.
Die Kundschaft entscheidet
Nach Aussaat, Ernte und Mahlen landet das Mehl schließlich in der Backstube und wird zu Brötchen und Broten verarbeitet. Von Hand natürlich. Für den Schnellbackofen taugt das Mehl nicht. Diese Verarbeitung, dazu die Ruhephasen für den Teig, tragen wohl dazu bei, dass das Brot frei von Allergenen ist, bestätigen Söllner und Zimmer. Im Korn selber konnten keine Stoffe, die das bewirken, nachgewiesen werden, ergänzt Klaus Fleißner. Auch er meint, dass es mit der Verarbeitung zu tun habe. Das Brot ist dunkel, herzhaft, würzig. Man müsse schon ein wenig kauen, wegen der beigemengten Schalenreste. Auch die Kruste ist dunkelbraun und bissfest. Jetzt muss die Kundschaft noch ihr Urteil fällen. Eine Probe gibt es bei der Schroll-Kärwa kommende Woche in Bayreuth.
Ein Landwirt baut Landweizen, eine Müllerin und zwei Bäcker verarbeiten die 100 Jahre alte Sorte weiter.
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