In der Lehrküche an der Uniklinik Würzburg duftet es nach angebratenem Gemüse und Muffins. Auf den langen schwarzen Arbeitsplatten bereiten die angehenden Diätassistentinnen gerade eine Gemüsebowl mit mariniertem Tofu und Quinoa zu. Tierische Lebensmittel sucht man hier heute passend zum tierproduktfreien Aktionsmonat "Veganuary" vergeblich. Die internationale Kampagne wirbt seit zehn Jahren jeden Januar dafür, sich im ersten Monat des Jahres vollständig vegan zu ernähren.
Die Schülerinnen der Berufsfachschule für Diätassistentinnen und Assistenten an der Uniklinik Würzburg, die nach ihrer Ausbildung etwa für die Speisepläne in Kliniken, Reha- oder Senioreneinrichtungen zuständig sein werden, möchten die Aufmerksamkeit für das Thema nutzen, wie sie sagen, "und über eine vegane Ernährung aufklären".
Trotz veganem Kochbuch: Profis raten nicht zu rein veganer Ernährung
Die 28 Schülerinnen des zweiten Ausbildungsjahres haben zwar sogar ein eigenes veganes Kochbuch gemacht: Mehr als 30 Rezepte für vegane Vor- und Nachspeisen, Hauptgerichte und Brotaufstriche haben sie dafür seit letztem Sommer zusammengetragen. "Wir merken seit ein paar Jahren bei uns an der Schule, dass immer mehr Schülerinnen und Schüler sich auch vegan ernähren. Das wollten wir natürlich berücksichtigen", erklärt Lisa Wehner, Fachlehrerin für Diätetik, die Idee zu dem Kochbuch, das nun jeder kostenlos herunterladen kann.
Zur rein veganen Ernährung bekehren wollen sie damit aber niemanden, das stellen die Schülerinnen schon im Vorwort ihres Kochbuchs klar: "Eine pflanzenbetonte Ernährung bietet zwar viele gesundheitliche und ökonomische Vorteile, es muss aber nicht rein pflanzlich sein!", betonen die Ernährungsprofis. Und: "Eine ausgewogene Ernährung, die alle Nährstoffe enthält, sollte neben pflanzlichen Lebensmitteln auch tierische Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch und Geflügel in kleinen Mengen enthalten."
"Pflanzenbetonte Ernährung" statt jeden Tag tierische Produkte
Auch Lehrerin Lisa Wehner sieht das so. Allerdings sei es in unserer Gesellschaft häufig so, ergänzt sie, "dass wir viel zu häufig tierische Produkte konsumieren." Das Buch soll deshalb im besten Fall dazu animieren, sich häufiger pflanzenbetont zu ernähren. "Das würde nicht nur Ressourcen und den Geldbeutel schonen, sondern auch der Gesundheit zugutekommen", heißt es dazu in dem Kochbuch.
Zu veganen Fertigprodukten greifen sollte man deshalb aber nicht, meinen die angehenden Diätassistentinnen und warnen: "Leider stecken diese fast immer voller Zusatzstoffe wie Verdickungsmitteln oder Konservierungsstoffen." Hier sei Vorsicht geboten, sagt auch Fachlehrerin Lisa Wehner.
Diätassistentinnen: Finger weg von veganen Fertigprodukten
Mit ihrem Kochbuch wollen die angehenden Diätassistentinnen deshalb vor allem auch dazu motivieren, ohne Fertigprodukte und Zusatzstoffe selbst zu kochen. Lisa Wehner vergleicht die Listen der Inhaltsstoffe mehrerer veganer Fertigaufstriche: "Wir sehen auf einen Blick, dass hier mindestens 15 Zutaten enthalten sind, oft auch schlechtere Öle."
Wer seine Aufstriche selbst mache, könne das leicht umgehen und zum Beispiel auf Leinöl oder Rapsöl setzen. Beide enthalten gesunde Omega-3-Fettsäuren. "Deswegen gilt: Selbstgemacht ist gesünder und geht auch total schnell", so die Fachlehrerin für Diätik. Der Rote-Beete-Aufstrich im veganen Kochbuch der Würzburgerinnen enthält mit fünf Zutaten beispielsweise nur ein Drittel der Zutaten des gekauften Fertigaufstrichs.
Immer mehr Menschen ernähren sich fleischlos
Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zumindest Kleinkindern, Stillenden und erkrankten Menschen von einer veganen Ernährung ab. Allgemein sei eine vegane Ernährung nur im Alter zwischen 18 und 65 Jahren zu vertreten. Zwölf Prozent der Menschen in Deutschland essen Studien zufolge fleischlos, drei Prozent davon vegan. Besonders Frauen und unter 30-Jährige ernähren sich häufig fleischlos.
Die Würzburger Ernährungsexpertinnen betonen: Unabhängig jedoch davon, wie gesund gekocht werde, einige Inhaltsstoffe müssten vegane Personen immer supplementieren, etwa Vitamin B12, so Fachlehrerin Wehner. Für ihre Schülerinnen sei das Kochbuch-Projekt eine wichtige praktische Vorbereitung auf ihren Beruf gewesen. Und eine Gelegenheit, sich mit der eigenen Ernährung auseinanderzusetzen.
Im sogenannten "Veganuary", dem veganen Januar, versuchen sich immer mehr Menschen einen Monat lang ohne tierische Produkte zu ernähren
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